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Intervista a Raffaele Lenzi: osservando la cucina di Berton Al Lago

Intervista a Raffaele Lenzi: osservando la cucina di Berton Al Lago

9 luglio 2019 | , ,

Berton al Lago, assaggi gourmet sul lago di Como.

 

Cosa hanno in comune Andrea Berton e Raffaele Lenzi? Di certo la maestria, due chef che contribuiscono a rendere la tavola del ristorante “Berton al Lago”, una cucina food chic, un’ambiente che emoziona, la firma di uno chef pluristellato, la presenza costante di Raffaele Lenzi, che intreccia la sua personalità in un menù dal gusto inconsueto, con tratti molto tradizionali.

Si affaccia sulle curve silenti del lago, la splendida vista mette il luce la terrazza a sbalzo sull’acqua, sofisticato e armonioso, tutto si mescola agli elementi che assecondano un lusso ricercato, non ostentato. Inaugurato nell’agosto 2016 è subito inserito nel prestigioso elenco dei Leading Hotels of the World, di seguito corredato dalla stella Michelin 2018.

Il menù e di quelli che si fanno ricordare, con piatti dedicati alle radici un mix sorprendente di sapori, abbinamenti, e tradizione logica della cucina del comasco, da qui la sfida in una cucina ricca di sapori.

Raffaele Lenzi, classe 1984, di origine napoletana, vanta una esperienza internazionale, Londra, New York, Valencia, due anni al Bulgari Hotel di Milano sotto la guida di Elio Sironi, dal 2010 all’Hotel Palazzo Sasso di Ravello nella brigata del 2 Stelle Michelin Pino Lavarra, e nel 2011 all’Hotel Villa Feltrinelli di Garniano con lo stellato Stefano Baiocco.

 

Raffaele Lenzi

Ricerca ed equilibrio fra mente e corpo, Raffaele Lenzi ci trasmette questa sinergia. Abbiamo il piacere di dialogare con lui.

 

 

Ci racconti il momento più bello condiviso con Berton, e che cosa hai imparato in questo tempo di interscambio con lui.

Ce ne sono diversi ma i due più significativi sono L’apertura che è stata molto complessa e la stella, arrivata in soli 8 mesi. Sotto un punto di vista gastronomico c’è un continuo confronto. Quello che di più mi sta trasmettendo la tranquillità che ha nel relazionarsi con il cliente. Io sono un po’ più timido.

 

Lavori molto sull’identità fusion, lo fai attraverso contrasti. Un piatto innovativo deve sempre mostrare?

Ho viaggiato molto sia per lavoro che per piacere e di conseguenza la mia cucina è anche figlia dei viaggi oltre che delle esperienze lavorative e della mia terra. Secondo me in un piatto innovativo non deve esserci la paura di sbagliare e noi con “contrasti”,  stiamo cercando di farlo.

Raffaele Lenzi , tu hai fatto esperienza a Londra, New York e in Giappone, hai lavorato con tradizioni di ogni parte del mondo. Quali sono per te oggi i concetti e le realtà più interessanti e di successo nell’enogastronomia ?

Il prodotto italiano la precisione giapponese e la creatività spagnola, cose che io cerco di applicare nella mia cucina.

E’ arrivata la stella nel 2017, far parte degli stellati Michelin è importante per il tuo lavoro?

“Molto molto importate”, ma non la vivo con stress , allo stesso tempo non smetto mai di cercare di migliorare il lavoro fatto.

 

Qual è il punto forte della cucina del Sereno, e quella della tradizione italiana?

Al Sereno/Berton al Lago il punto di forza della cucina a mio avviso è la COERENZA, mentre invece nella tradizione italiana credo sia il PRODOTTO.

 

Qual è la più grande emozione che ha trovato in un piatto fatto da te, e fatto da altri.

Il raviolo ponzu ( è un mix di sapori della mia terra e della cultura asiatica). Uno dei piatti che mi è piaciuto tanto è ; “La latuga di sant’Erasmo mayo di latte di soia e furikake” di Donato Ascani Ristorante Glam. Non cito piatti di Andrea perché sarei troppo di parte

 

Sine Ristorante Gastrocratico: Roberto Di Pinto Ce Lo Racconta

Sine Ristorante Gastrocratico: Roberto Di Pinto Ce Lo Racconta

27 maggio 2019 | , , ,

Il potere del cibo ci rimanda a tante storie, che narrano in ogni luogo la saggezza, un legame indissolubile, una storia da gustare e tramandare, perché la storia di un popolo passa attraverso il cibo.

 

“Sine Ristorante Gastrocratico” si potrebbe leggere così; Senza l’arte in cucina il suo potere non ci conquista.

 

Roberto Di Pinto ridefinisce l’arte in cucina con le sue idee pulite, ma non troppo, come l’arte non è mai semplice. I legami solidi partono dalle proprie radici, che portano a tavola sapori autentici, da lì ci costruisci tutto il resto, Di Pinto ha la fortuna di essere Campano, terra di grandi tradizioni culinarie, la sua cucina torna alle origini per riscoprire un rapporto intimo che coniuga in diverse interpretazioni.

Tutto riparte da Sine il suo nuovo singolare ristorante, è stato molto interessante chiacchierare con lui e assaporare la sua cucina.

 

Come è nato Sine? Perché Gastrocratico e quali sono state le motivazioni che hanno spinto il progetto?

Sine è nato nella mia testa ogni giorno, lavoravo ancora al Bulgari è l’idea mi accompagnava costantemente, lavorando nel mondo del lusso per tanti anni mi ha dato un imprintig settoriale, in questo caso i dettagli importanti per me nascono in primis da eliminare il superfluo. Sine come eliminare, Gastrocratico l’ho elaborato per unire il potere del cibo al piacere democratico di fare una esperienza gourmet senza spendere cifre esorbitanti. Il mio ristorante è votato per la continuità della clientela, non vuole essere un experience.

 

La fama di un ristorante si fa con ?

La fama si coltiva giorno per giorno, ha bisogno di cure, attraverso la costanza, il passaparola dei clienti, l’unione di ogni aspetto, la cucina da sola non basta. Riguardo noi, ognuno contribuisce per importanza alla stessa maniera, niente esibizioni, la cena è del cliente, questo per noi è il primo comandamento. La fama è composta da tante garanzie…

 

Quali sono a suo giudizio i gusti della sua clientela?

Dopo qualche mese di rodaggio, abbiamo recepito che ciò che attrae la nostra clientela è legato alla mediterraneità della mia cucina, che si evolve con gli abbinamenti inconsueti, basati su un gusto familiare nonostante l’innovazione. Abbiamo notato una frizzante curiosità, e una appagante fiducia nel lasciarsi guidare. 

 

Quale rischio deve prendersi uno chef per essere considerato un esempio?

Qui bisogna essere umili nel dire che diventi un esempio quando ammetti di aver bisogno della tua squadra, non parlerei di rischi, non credo ce ne siano quando adotti una certa filosofia.

  

Qual è il proverbio che non l’abbandona mai?

L’ho anche tatuato, ma non è un proverbio, è la mia frase; Peter Pan è ancora vivo, (guardate il mondo con gli occhi di un bambino, scoprirete quanta bellezza c’è nelle cose di ogni giorno).

 

Infine mi dica tre cose che la rendono felice di essere uno chef.

E’ il privilegio di poter fare ciò che ho sempre voluto diventare; uno “Chef”. Mi sveglio la mattina è sono felice di recarmi al lavoro, poi a seguire c’è la comunicazione che ho con la mia clientela, e infine il contatto con gli ingredienti genuini che la terra ci dona, la sensazione di toccarli per poi farli diventare una pietanza mi rende felice.

Oscar Quagliarini Si Racconta In Una Dettagliata Intervista

Oscar Quagliarini Si Racconta In Una Dettagliata Intervista

3 maggio 2019 | ,

Si sta sempre più diffondendo la voglia di andare a degustare un cocktail, notando le differenze perché ci si è recati in un determinato bar, o dal vostro bartender di fiducia che è diventato un punto di riferimento, come la scelta di mangiar bene e di qualità recandosi appunto nel ristorante di fama.

L’arte di miscelare i cocktail è la chiave del successo di ogni bartender, complessi, di tendenza, o che rispettano l’etichetta, il mondo dei cocktail influenza diversi momenti di piacere che attivano i sensi.

La domanda è? dove bere il drink migliore? Chi sarà il bartender più cool? per essere sempre informati sui cocktail di tendenza, e sul bartender più in voga del momento a Milano, abbiamo incontrato Oscar Quagliarini , uno dei più celebri bartender della sua generazione.

 

Viaggi, aromi, contaminazioni, che si tuffano trasformandosi in sapori inediti nei suoi cocktail. In ogni esperienza in giro per il mondo Oscar Quagliarini ha saputo cogliere il miglior dettaglio e trasformarlo nella sua versione singolare.

Lo abbiamo incontrato in occasione della preview di collaborazione che firma il nuovo menù cocktail de Il Bar, lounge bar e caffetteria sulle terrazze di Rinascente Milano e Palermo.

 

Ecco i tratti distintivi che lo caratterizzano.

I profumi influenzano i suoi cocktail, l’odore perfetto che passa dall’olfatto al gusto e viceversa, dunque quando immagina una fragranza ha già in mente il tipo di cocktail da voler sperimentare? nasce prima la fragranza come musa, o non ha una regola?

Ciò che nasce come prima cosa è il drink. Solo dopo creo la relativa fragranza da abbinare. In questa fase decido il ruolo dell’olfatto, se creare un entree, un continuum o un contrasto.

Se le dico cocktail, quali sono le tre parole che le vengono in mente portando la sua firma?

 Less is more olfatto semplicità e gusto.

Gioco tanto sull’olfatto. In realtà i miei drink sono molto semplici, non superano mai i 4 ingredienti, spesso ne hanno solo 2 0 3. Faccio molta attenzione al gusto e alle bevibilità del drink in maniera tale che il consumatore sia invogliato a berne più di uno e magari a provarne 2 o 3 differenti nella stessa occasione. Questo è possibile perché i mie drink sono sempre semplici, nonostante la ricerca e l’elaborazione attentamente studiate, tanto che il consumatore riesce a distinguere e apprezzare tutti gli ingredienti della ricetta. Per me è una questione imprescindibile, evitare accuratamente le creazioni con troppi ingredienti o con eccessive alterazioni della materia prima. Per me, davvero, lessi s more.

A breve la Drink list del Bar, il cocktail bar nella Food Hall di Rinascente Milano, porterà la sua firma, qual è la versione di Oscar Quagliarini che ha voluto disporre?

Ho creato una speciale lista cocktail traendo ispirazione dalla lunga storia di Rinascente. Ogni cocktail ha una particolare connessione con il piano di riferimento, ad esempio con la profumeria, con quello dell’uomo casual, del luxury donna ma anche con il mondo food al settimo piano proprio dove è situato il Bar.

Food and beverage pairing incomincia ad essere un nuovo stile di bere, qual è lo scopo far diventare la mixology una alternativa al vino di degustazione? Qual è il suo parere a riguardo?

Secondo me assolutamente no, ad esempio, io mangio bevendo vino. La gente non capisce ancora come affrontare il il food pairing. Personalmente ho avuto 3 occasioni con chef importanti: due con Stefano Ciotti del Nostrano di Pesaro e una al Postrivoro con lo chef Emilio Macias di Astrid y Gaston Acurio in Perù. E’ un lavoro davvero complesso, infatti occorre tenere conto che gia il piatto ha una struttura e numerosi ingredienti, di conseguenza il drink da abbinare deve essere semplicissimo e a bassa gradazione alcolica. Le tre cene sono state un successo, ma non nego che per creare le ricette ho dovuto lavorare veramente tanto.

Non a caso la facciamo a lei questa domanda, quando non lavora dove beve un ottimo drink Oscar Quagliarini?

In realtà io solitamente non bevo drink. Bevo solo orange wine e vini naturali. Nelle occasioni in cui ho voglia di un drink solitamente vado sul classico, per esempio scelgo il Martini Cocktail o il Negroni per l’aperitivo mentre il Gin Rickey in serata. In particolare il Martini Cocktail è un’arte, mi piace molto quello da Spaccio Spiriti Alimenti a Senigallia mentre a Milano all’Elira, da Toel a Pigato e da Luca Vezzali da Ugo.

Un’ultima domanda. Diverso è essere ?

Per differenziarsi è necessario essere sé stessi: creare una propria identità nel fare da bere evitando il copia e incolla e di seguire le mode cambiando continuamente il proprio stile. Differenziarsi significa essere coerenti. Alle scuole medie seguivo e imitavo il mio compagno di classe Michele. Un giorno mio padre venne chiamato da collegio perché indossavo una maglietta di Che Guevara e in quell’occasione mi fece un discorso che mi è rimasto dentro sull’importanza di avere una propria personalità. Allo stesso modo mio fratello per me è stato un esempio, per un periodo lo ho seguito molto e a lui devo tanto della mia creatività in quanto è un vero artista e sono contento, nel mio piccolo, di potermi considerare anche io, nel mio piccolo, “un artista”.

 

Grazie Oscar Quagliarini

MAF Millennial Ambassadors Forum: #IdeasWork alla Nuvola Lavazza di Torino

MAF Millennial Ambassadors Forum: #IdeasWork alla Nuvola Lavazza di Torino

8 novembre 2018 | ,

Mercoledì 7 novembre presso Nuvola Lavazza, la struttura progettata da Cino Zucchi, si è tenuto #IdeaWorkMAF, una job fair 4.0 che ha coinvolto Amministratori Delegati, Top Manager di realtà aziendali nazionali e internazionali e rappresentanti istituzionali, come il Sindaco di Torino Chiara Appendino e il ministro per la Famiglia e la Disabilità Lorenzo Fontana. “Insieme a diversi influenti opinion leader abbiamo sentito l’esigenza di assecondare i venti di cambiamento in atto nella nostra società e costruire una piattaforma innovativa per aiutare le nuove generazioni a plasmare il futuro” ha detto Giordano Fatali, Presidente di HRC Group, società che cura l’evento.

Tra gli Ambassador che hanno aderito al MAF c’è Fabrizio Gavelli, Amministratore Delegato Mellin e Danone Early Life Nutrition South East Europe. La partecipazione di Danone al MAF nasce dall’importanza dell’idea centrale del MAF, che è quella di avvicinare le aziende millennials che, pure essendo una cosa semplice, è super attuale e necessaria. Ogni azienda coinvolta nel MAF ha presentato se stessa e le sue finalità ai millennials presenti, promuovendo una sfida da risolvere, nel caso la lotta all’obesità. Gavelli, finito il suo intervento, ha dichiarato: “Quello che l’azienda vuole è far conoscere la sua missione, che è quella di portare la salute attraverso la nutrizione al maggior numero di persone possibili, che si sta evolvendo in una volontà di impattare nella comunità nella quale noi operiamo. Nel 2011 avevamo compreso che il problema delle nascite nel nostro paese stava diventando enorme, quindi abbiamo deciso di creare un welfare interno molto avanzato. Abbiamo creato il programma “Parto e Riparto”, dato che noi pensiamo che l’Italia debba ripartire proprio da un aumento della natalità. Ci sono state tante attività che sono state messe in campo a supporto della genitorialità delle mamme, sia con un supporto economico, sia con un supporto psicologico e nutrizionale, quindi accompagnando dal momento della lieta notizia, fino alla maternità a casa, fino al rientro a lavoro. Allo stesso modo, anche i padri hanno i loro vantaggi: Danone anziché 4 giorni di congedo, ne concede 10. Il tasso di natalità interno per il 2017 è stato +7,5% rispetto al -3% nazionale, e registriamo il 100% dei rientri dopo la maternità. Il 42% delle donne che rientrano dalla maternità vengono poi successivamente promosse”.

In merito alla lotta all’obesità, la sfida promossa ai Millennial, Gavelli ha dichiarato: “Grazie alla Fondazione Istituto Danone portiamo avanti diversi progetti. Abbiamo ad esempio creato Nutripedia, la prima enciclopedia nutrizionale per bambini, assieme a numerose parnership mediche, dai neonatologi ai gastroenterologi, per far sì che, al di là delle fake news che imperversano, siamo riusciti a convogliare tantissime blogger che trovano ispirazione per i loro post e a far diventare familiare un argomento come la nutrizione, riconoscendo anche la differenza fra le fake news e ciò che in realtà aiuta i bambini”.

Non solo le aziende hanno sollecitato iMillennial, anche gli esponenti della Pubblica Amministrazione hanno promosso diverse sfide, partecipando poi a un Give Me 5!, ideato da Seeds&Chips, che consente ai Millennial di incontrare gli Ambassador presenti in una conversazione face-to-face di soli cinque minuti, per esporre idee e progetti e dal confronto ricavarne opinioni e ispirazioni. Dopo il Give Me 5! La giornata è continuata con i Millennials corner, spazi di interazione e scambio con le Aziende, con l’obiettivo di superare le classiche regole delle job fair, con la possibilità di intervistare gli Ambassador sui valori sulle necessità delle aziende, in modo da poter presentare idee e progetti. A integrazione di questi eventi, sono stati proposti dei Workshop, in modo da consentire ai Millennial di acquisire competenze nel campo dell’innovazione, imparare a raccontarsi efficacemente e affinare la propria strategia di ricerca di opportunità professionali.

Alberto Treleani

Simone mariani: da bartender a foodblogger con “tagliatella tonic”

Simone mariani: da bartender a foodblogger con “tagliatella tonic”

19 aprile 2016 |

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“Un cocktail come armonia di sapori e bellezza di colori sapientemente bilanciati insieme, che aiutano ad arrivare al Piacere
“.  
Se ci fosse la definizione per l’arte del barista perfetto questa, per Simone Mariani, autore del blog “tagliatellatonic” sarebbe la migliore.

Diplomato bartender alla scuola di formazione “Planet One”, plurifinalista nazionale di Competizioni per Barman (Absolut Talent Show, Beefeater Gin Competition, Havana Club Competiton, Campari Competition), medaglia di bronzo al Campionato Italiano Barman e professionisti (Perugia 2011), selezionato al Mondiale “Cherry Hearing Award 2014”.

Ti definisci “barteder”, cosa significa? 

Il bartender, per definizione, è colui che svolge il lavoro “morbido” dietro al banco bar. Deriva dalla parola inglese “tender” che significa morbido. Per lavoro morbido, intendo un lavoro scorrevole, fatto di gestualità dinamica e tecniche efficienti, anche per quanto riguarda la ritualità visiva nella costruzione del drink.
Questo vocabolo fu coniato nella fine degli anni 90 dopo l’esplosione dell’ American Bartending school, che poneva al centro della sua formazione il flair, il cosiddetto “tirare per aria le bottiglie”: pietra miliare di tutti i bartender è il film “cocktail” con Tom Cruise.
Ultimamente preferisco comunque essere chiamato barman, poichè di questi ultimi, ce ne sono rimasti davvero pochi.

Come  la tua passione per questo lavoro? 

La  passione per i drink nasce per caso, dietro al bancone di un bar di provincia. Se vogliamo ripercorrere il mio storico diciamo che all’inizio la passione si è manifestata più come una attitudine e una sensibilità al drink, e al contatto con il pubblico, poichè non ne ero minimamente a conoscenza. Da piccolo volevo fare il dottore e poi il giornalista, ma non mi sarei mai aspettato che fare delle punture a delle mele e/o scrivere bei temi al liceo, potesse essere raccolto in un’unica professione.

La domanda è scontata: qual è il cocktail che preferisci?

Uno di cui ne vado veramente fiero è il mio Gin tonic “zafferano e liquirizia” con spolverata di curcuma in superficie, abbinato ad una tartare di ricciola e mango fresco tagliato a Julienne, ad esempio.

Come nasce l’idea di un blog?

Tagliatella Tonic” penso sia un nome azzeccato. Italianizzato al punto giusto e folle quanto basta, poichè nessuno prima d’ora si è mai azzardato ad abbinare ad un piatto di tagliatelle fatte in casa, un gin tonic.
insomma,ho preso i due poli opposti ma sempre validi della cucina, sia dietro al banco che tra i fornelli.
Per saperne di più leggete la presentazione del mio blog.

Cosa bolle in pentola?

In questo periodo non sto tanto a pensare al futuro. Questo non significa che io non abbia ambizioni, anzi. Ma cerco di vivere la mia professionalità e la mia crescita personale giorno per giorno, questo anche grazie alla curiosità che mi spinge sempre a fare ricerca e a migliorarmi. Una cosa è certa, vorrei poter collaborare in un futuro non per niente prossimo con uno chef di fama internazionale, magari scrivendo di lui o per lui, abbinando alle sue creazioni i miei drink.

Blog: http://tagliatellatonic.blogspot.it

Twitter: @tagliatonic

Facebook: https://www.facebook.com/Tagliatella-Tonic-1830943910465962/

 

 

Enrico Ballani: professione architetto paesaggista

Enrico Ballani: professione architetto paesaggista

31 marzo 2016 | ,

L’architetto paesaggista è colui si occupa della progettazione di ambienti esterni, unendo competenze tecniche e creatività per valorizzare le potenzialità degli spazi esterni.

Architettura del paesaggio, un settore ancora poco conosciuto in Italia… Qual è la situazione attuale?

Enrico Ballani

Enrico Ballani

La figura professionale dell’architetto paesaggista è ancora poco conosciuta sul territorio italiano. Basta pensare che se chiedessimo ad una persona qualsiasi “a chi si rivolgerebbe per migliorare l’aspetto del proprio giardino?”, la risposta sarebbe sicuramente, il vivaista o il giardiniere. Sicuramente queste figure professionali sapranno riqualificare la vegetazione del giardino, ma non terranno conto dell’ambiente privato o pubblico in cui si trova l’area la riorganizzare e che cosa vi è nei dintorni. La progettazione di un’area non è solo vegetazione, e il buon risultato si ha con il giusto equilibrio di materiali e colori che si uniscono al contesto.

L’Italia in questo campo dimostra di non essere al passo con il resto d’Europa e del mondo, sia che parliamo di verde privato che di verde pubblico. È comunque più facile sentirne parlare nel privato, in quanto, sembra da qualche anno cresciuto l’interesse delle persone nei confronti di professionisti come l’architetto, l’interior design, l’arredatore.

Come si diventa architetto paesaggista?

A oggi sono ancora poche le università Italiane che insegnano questa professione: Firenze, Genova, Torino, Napoli. Io ho scelto di frequentare a Firenze anche per la profonda tradizione artistica insita nella città.

Ma per diventare architetti paesaggisti è sicuramente indispensabile avere una buona immaginazione e tanta creatività, che permettano di vedere il progetto finito già nel momento in cui si ispeziona il sito per la prima volta.

Senza dubbio la formazione superiore all’istituto agrario, e la laurea in Riassetto del Territorio e tutela del paesaggio, hanno facilitato la mia conoscenza delle piante, del loro mantenimento, oltre che del loro utilizzo.

Sono in molti a chiedersi il modo in cui nasce il progetto di un terrazzo o di un giardino. Quali sono i suoi punti di riferimento iniziali?

Il progetto nasce dall’analisi, l’osservazione e la conoscenza del sito. Tutte queste nozioni di base vengono poi elaborate dall’architetto paesaggista con la sua creatività e la conoscenza dei nuovi materiali in commercio. Si creano delle proposte che vengono fatte visionare dal cliente, che potrà indirizzare in altro modo o essere concorde con l’architetto. Naturalmente si cerca sempre di trovare la soluzione migliore per il cliente, ma spesso mi trovo nella posizione di poter consigliare il cliente in modo da utilizzare prodotti e arredi di nuova generazione e soprattutto materiali di lunga durata che avranno un deperimento minimo nel corso del tempo e manterranno il progetto pulito e ordinato a lungo.

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Tanto in città quanto in campagna si vedono sempre più spesso giardini meravigliosi strutturati. Ma chi è il committente-tipo di un paesaggista?

Il committente tipo è colui che riconosce la posizione professionale dell’architetto paesaggista e sa cosa sta cercando, ovvero sa come utilizzerà l’area che ci si presta a riorganizzare, e che giorno dopo giorno se ne prenderà cura. È inoltre colui che si fida dei consigli dell’architetto paesaggista e si confronta con lui per arrivare al risultato migliore. È colui che sa che il giardino non termina nel momento in cui viene consegnato il progetto, ma che lo aiuterà a mantenersi nel tempo. Il giardino, infatti inizierà a vivere nel momento della consegna dei lavori.

È possibile oggi realizzare un terrazzo o un giardino a bassa manutenzione , che richieda poca attenzione da parte del proprietario e che, ad esempio, possa vivere con un minimo di acqua, o che si illumini di notte con poca energia elettrica. Per dirlo con una sola parola: è possibile progettare un terrazzo o un giardino “sostenibili”?

Si è possibile. Oggi in commercio possiamo trovare materiali innovativi e piante autoctone che ne permettono la realizzazione. Legni trattati per esterni, materiali composti in WPC (wood plastic composite), plastiche lavorate che diventano tessuti, metalli e resine per la formazione di sedute, vasche, ecc.. Anche se non dobbiamo dimenticare che un minimo sforzo per la cura del nostro giardino o del nostro terrazzo, dovremmo sempre farlo. Non esiste nessun area verde, se pur sostenibile che non necessiti, anche se magari in minima parte di manutenzione e cura.

Quali sono le novità più interessanti del settore?

Le novità sono i materiale che ogni giorno vengo creati o riproposti come elementi di valore che arricchiscono il progetto stesso. Ma la cosa più caratteristica del momento è l’utilizzo di pareti e tetti verdi che possono trasformare gli spazi in modo più naturale. Trasmettono un maggior senso armonico e distolgono l’attenzione dallo stress quotidiano.

Per concludere, con quanto l’amore per il giardino, per il paesaggio e per la sua professione ha arricchito la sua vita?

L’amore per questo lavoro lo trasmetto al committente ogni qualvolta mi trovo davanti la possibilità di cominciare un lavoro. Sicuramente il fatto di essere cresciuto in campagna ha segnato profondamente il mio amore per la natura e mi ha portato a guardarla con occhi diversi. Gli occhi di chi guarda con la conoscenza e lo studio dalla sua parte, per essere sempre pronti a rinnovarsi, innovarsi e cercare nuove prospettive. I miei studi sono stati una conseguenza prevedibile del modo in cui ho trascorso la mia infanzia, e sicuramente la creatività dei miei genitori ha inconsciamente posto le basi per la mia attività professionale.

Intervista svolta nell’ambito del corso di Interior Design dell’Accademia Telematica Europea

 

Edoardo Raspelli: vi spiego come si giudica un ristorante

Edoardo Raspelli: vi spiego come si giudica un ristorante

16 marzo 2016 | ,

Incontro oggi in una affollata sala al Centro Congressi dell’Unione Industriale di Torino per un conferenza dal titolo “Informazione Gastronomica e Critica Alberghiera”. Presente come relatore il più celebre critico gastronomico italiano, Edoardo Raspelli, il vice direttore della Stampa Luca Ubaldeschi, il giornalista e amministratore delegato del Centro Congressi dell’unione Industriale di Torino Giancarlo Bonzo, il giornalista della Stampa Rocco Molterni  e il presidente Odg Piemonte Alberto Sinigaglia.

Perché critica alberghiera parlando di Edoardo Raspelli? Perché quando iniziò la sua avventura di critico non esistevano le centinaia di rubriche televisive dedicate ai cuochi, oggi celebrati ed esaltati manco fossero star cinematografiche, tra cui alcune apparizioni  alquanto imbarazzanti. Anzi: non esisteva una cultura della critica gastronomica. Il nostro Raspelli inizia dunque come critico alberghiero.

A ventidue anni  (nel 1971), ci spiega,  viene assunto al Corriere d’Informazione. Il 10 ottobre 1975, su ordine del direttore di allora, Cesare Lanza, dà vita sul quotidiano milanese alle pagine settimanali dedicate ai ristoranti, con la rubrica di stroncature “Il faccino nero”. Questa valse diverse minacce a Raspelli, fino alla consegna di una corona di fiori recante il messaggio «Al nostro caro Edoardo»; Raspelli rispose sull’edizione successiva della rubrica con «Volevo ringraziare chi mi ha mandato la corona di fiori ma anche rassicurarlo: la sua cucina è sicuramente fetente ma non mortale»

Ci racconta di come si occupò di cronaca nera negli anni più cupi del terrorismo (è il primo giornalista ad accorrere sul luogo dell’assassinio del commissario Luigi Calabresi, il cui ricordo lo turba ancora). Suoi colleghi sono, fra gli altri, Walter Tobagi, Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo, Gian Antonio Stella, Paolo Mereghetti e Gianni Mura.

Nel 1986 (l’anno di fondazione) e per qualche tempo a seguire è stato responsabile del Gambero Rosso, ai tempi supplemento del quotidiano il manifesto, uno dei dirigenti di Guida d’Italia dell’Espresso e della rubrica “Il Goloso”, pubblicata sul settimanale L’Espresso.

Oggi  invece Edoardo Raspelli conduce ogni domenica mattina su Rete 4 il programma Melaverde, che ora va in onda su Canale 5.

Prosegue il suo racconto affermando che in Italia esistono solo due critici di ristoranti (lui stesso e Valerio Massimo Visintin) e nessun critico vinicolo. Il problema è questo enorme florilegio di rubriche, ma anche blog che si sperticano lodando qua e là lo chef di turno senza mai una critica sul cibo. Lui, Raspelli, ci informa che non racconta mai di cuochi ma solo di cibo e accoglienza. Del resto quando uno sceglie un ristorante (e lui si pone come faceva il grande Montanelli al servizio del lettore), nella maggioranza dei casi non lo sceglie per il cuoco, ma perché intende fare bella figura in una cena di lavoro, per una ricorrenza, perché vuole una serata lieta con i propri bambini che possono così scorrazzare in un ampio giardino, o anche solo per l’accoglienza. Ed è proprio su questo che punta Raspelli criticando alcuni ristoranti: alcuni li boccia perché non sanno comunicare e non rispettano il cliente, che è lì per loro e paga un servizio e non viceversa. Non sanno neppure rispondere al telefono. E veniamo alla classifica:

COME SI GIUDICA, PER RASPELLI, UN RISTORANTE

  1. Si parte dall’approccio nel momento in cui si prenota. Normalmente Raspelli non comunica mai il suo nome, sfrutta l’effetto sorpresa. Si presenta con il nome di un amico che poi avverte e poi piomba nel ristorante dove al limite possono riconoscerlo (purtroppo dice sono un personaggio pubblico). Ma badiamo bene: se un ristorante non è preparato, non può farlo all’ultimo momento. C’è purtroppo una celebre guida molto sopravvalutata i cui ispettori (erano 10 e ora sono solo 7)  si fa annunciare ben prima di presentarsi. Non lo trova corretto.
    Per venire al dunque è già dalla prima telefonata che uno dovrebbe accorgersi che c’è qualcosa che non va.
    Driiin:
    “Mmm! Chi è” (con voce assonnata)
    “Pronto, ristorante Pinco Pallo”?
    “Si perché?”
    … come perché, sono un vostro potenziale cliente!
  2. All’ingresso del ristorante: gli odori, i profumi. Raspelli odia quei ristoranti in cui si sentono effluvi di deodoranti chimici. Ci sono invece luoghi dove il solo profumo si trasforma in una stimolazione di piacere del palato.
  3. Arrivi un quarto d’ora prima dell’apertura del Ristorante e ti senti dire “apriamo tra un quarto d’ora, può attendere?” – e tu rimani all’addiaccio, sotto la pioggia con il freddo ecc. ad aspettare fuori. È intollerabile. Ok, sono in anticipo ma sono tuo ospite: non mi fai entrare e aspettare al caldo all’interno?
  4. Sempre l’accoglienza: “il cappotto? Lo può posare lì”. Ok lo sapevo da solo senza che me lo dicesse. I gesti semplici fanno la differenza soprattutto in presenza di signore.
  5. Raspelli non sopporta i locali che si danno delle arie: che ti fanno capire che sei fortunato a essere stato accolto da loro. Ehi! In fondo sono un tuo cliente, alla fine ti pago, datti una calmata!
  6. E poi viene la critica culinaria vera e propria, che secondo Raspelli è molto soggettiva, certo. Ma l’importante è essere sinceri: quando qualcosa non va bisogna dirlo. Raspelli ha collezionato 20 querele per avere espresso un giudizio, vinte tutte. Il diritto di cronaca è un diritto. Raspelli prende le distanze invece in chi critica attraverso alcuni portali web diffamando. Dire ad esempio: “il cibo faceva schifo e ho vomitato per tre giorni” è un reato. Come puoi sapere se hai vomitato per quello che hai mangiato o perché Hai preso freddo, ingurgitato com un pazzo, ecc. se non hai fatto fare una analisi chimica del tuo vomito? Insomma: un critico è corretto, esprime un giudizio ma non agisce mai per ripicca.
  7. E poi un accenno all’abitudine dei ristoranti di preparare anche una settimana prima i prodotti e poi congelarli per essere pronti all’uso. Secondo Raspelli non è una tragedia: l’importante è che si preservi qualità e sapore. Certo, quando era giovane e si recava con la famiglia al ristorante, gli agnolotti venivano sapientemente preparati dalla cuoca uno a uno pochi minuti prima di essere bolliti, dalla pasta  con cui erano stati preparati la mattina. Non si può pensare a un ritmo simile oggi e dunque ben venga la surgelazione che tra l’altro non è l’unico modo di preservare degli ottimi prodotti.

E qui Raspelli fa una piccola digressione: prendiamo ad esempio la Esselunga (non teme di fare nomi e cognomi): le Zuppe di Zerbinati di Acquiterme. La moglie  di Raspelli le compra proprio al celebre supermercato  che ha da anni ha puntato proprio sulla qualità dei suoi prodotti. Beh, queste zuppe  sono così buone e genuine che non si stupirebbe se qualche ristorante ne facesse  uso. E non  farebbe torto secondo lui. Sono zuppe conservate sotto vuoto, senza conservanti. E Respelli, come molti italiani, è un maniaco della lettura dell’etichetta. Anche la grande distribuzione ha puntato dunque sulla qualità, pensiamo poi a marchi come Slowfood ed  Eataly.

Insomma oggi gli italiani preferiscono puntare meno sulla quantità e puntare più sulla qualità.  C’è molta più attenzione che in passato sulla qualità del prodotto e sulla propria salute.

Per finire noi del pubblico poniamo una domanda a Raspelli: siamo a Torino: ci può consigliare due ristoranti che recentemente l’hanno colpita e che consiglierebbe, uno “Top” e uno “Pop”?

Sicuramente Del Cambio, anche se può migliorare l’accoglienza (ci sono tavoli da serie B per intenderci e questo non piace); secondo consigli:  un locale giovane che è l’Emporio Gastronomico. Una vera rivelazione.

Marketing Olfattivo: intervista a Maurizio Bellini di Aroma Design

Marketing Olfattivo: intervista a Maurizio Bellini di Aroma Design

7 luglio 2015 |

L’essere umano può chiudere gli occhi davanti alla bellezza, davanti alla grandezza.  Può turarsi le orecchie per non ascoltare una melodia, ma non può sottrarsi al profumo.  Fra tutti i sensi l’olfatto è l’unico che arriva direttamente al cervello, alle nostre emozioni, senza intermediari. Studi di mercato hanno evidenziato come il ricordo di un brand aumenti se nell’ambiente troviamo una profumazione gradevole. Nasce così il Marketing Olfattivo.

Per comprendere e per sapere di più sul significato di questo strumento utilizzato da chi comunica un brand, abbiamo rivolto alcune domande dr Maurizio Bellini, titolare di Aroma Design.
Marketing Olfattivo: cosa l’ha portata a fare ricerca in questo settore? 
Sicuramente il motore principale è stata la curiosità e la possibiltà di lavorare su progetti articolati dove il successo è legato ad un mix di componenti tra cui individuare necessità spesso inespresse, identificare il consumatore tipo o il consumatore desiderato e centrarne le esigenze, il tutto non perdendo di vista le diverse tipologie di ambiente in cui diffondere . Insomma una sorta di equazione con diverse incognite dove spesso è fondamentale il processo di affinamento fatto sulle diverese variabili.
Detto così sembra matematica, nella realtà è una attività straordinariamente varia dove contribuiscono le esperienze tecniche e dove bisogna lavorare in tandem con il committente per realizzazione dell’effetto desiderato. Si entra nel mondo del Marketing Olfattivo per curiosità ma ci si rimane per passione.
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Quanto l’esperienza americana vi ha influenzato nelle vostre scelte imprenditoriali. 
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Moltissimo e pochissimo insieme.
Sicuramente negli Stati Uniti, dove è nato il Marketing Olfattivo così come lo intendiamo nella sua accezione moderna, si possono incontrare gli esempi più spettacolari di teatralizzazione realizzati attraverso l’utilizzo del profumo: i grandi casinò, centri commerciali, Hotel e Musei offrono la possibilità di verificare come l’ambiente muta in relazione alla diffusione della fragranza.
Inoltre è grazie al lavoro fatto dai nostri colleghi di Charlotte (NC) che siamo entrati in contatto con ScentDirect_Open_NoBackgroundun mondo accademico che ha realizzato studi su come varia il comportamento del consumatore in relazione agli aspetti olfattivi nell’ambiente: una stessa famiglia di consumatori è disposta a variare la sua aspettativa di investimento per lo stesso prodotto se questo è inserito in un determinato contesto olfattivo.
Allo stesso tempo abbiamo dovuto mixare tutte le informazioni ricevute con la diversità del nostro consumatore tipo; rielaborare tutta la libreria delle fragranze rendendola adatta alle aspettative di un pubblico, quello italiano, totalmente diverso da quello statunitense.
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Questa attività, continuamente in evoluzione, è stata sicuramente la parte più stimolante del progetto perché ci ha consentito di entrare nel merito delle aspettative e delle emozioni che prova il consumatore del nostro territorio.
Com’è cambiato nel tempo l’atteggiamento delle imprese nei confronti del marketing olfattivo.
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Le Aziende Italiane sono in questo momento in una fase di valutazione: estremamente incuriosite dal Marketing Olfattivo ma prive, ancora, di dati oggettivi che gli consentano di valutare quale possa essere l’effetto sul proprio consumatore.
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Lavorare con la una Azienda presente in 109 paesi nel mondo ci ha consentito di identificare i diversi atteggiamenti e quindi le diverse motivazioni all’investimento da parete dei Brand.
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I Brand anglosassoni e nord europei, sostenuti da una mole impressionante di dati provenienti sopratutto dal lavoro di ricercatori e accademici oltre che dai media, sono fortemente orientati ad investire nell’olfattivo: hanno la ceretezza che aumentando la “spettacolarizzazione” del punto vendita aumentino le vendite. Il ritorno sull’investimento è assicurato.
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Nei paesi del Medio Oriente e Asia la spettacolarizzazione del punto vendita equivale a posizionare il proprio prodotto/servizio ad uno status più elevato: il marketing olfattivo è funzionale al punto vendita come lo sono la musica in store, l’arredamento il gioco di luci etc. In questi paesi il Marketing Olfattivo è visto come un elemento indispensabile per attrarre il consumatore desiderato, quello cioè con la maggiore propensione all’investimento.
 
L’Italia è ancora in una fase interlocutoria: investire ancora nel visuale o percorrere nuove strade? 
Quello che trovo molto significativo è che la maggior parte dei responsabili che nelle Aziende italiane si occupano/interessano al Marketing Olfattivo – quelli che lavorano nell’innovazione del punto vendita – ci contattino al ritorno da un viaggio all’estero.
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Credo che lo sforzo maggiore da parte di noi operatori del settore in questo momento debba essere rivolto a creare informazione per le Aziende e, questo personalmente lo trovo molto importante, metterci a disposizione dei ricercatori italiani, perchè partendo da analisi empiriche possano studiare il comportamento del consumatore in presenza delle variabili olfattive.
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Come si arriva alla scelta della fragranza da associare ai vari settori, e quante prove si fanno in media per definire quello giusto? 
Si parte facendosi raccontare dall’interlocutore quanto più possibile sulla storia della propria Azienda, sui propri clienti e sui propri punto vendita ; insieme a lui si realizza un documento nel quale si descrive, tra le altre cose, la fragranza giusta per il proprio consumatore.
È assolutamente necessario fare insieme questo percorso perchè domandare “descrivimi la fragranza per i tuoi punto vendita” risulta disorientante .
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Dopo questa prima parte del percorso si lavora sulla realizzazione di un documento dove siamo noi a raccontare quello che abbiamo recepito sull’Azienda, sul suo consumatore, sui suoi punti vendita.
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È  un passaggio determinante perchè si arriva ad una sintesi tra quello che si è trasferito e quello che è stato recepito.
Dal sito web  aromadesign.it

Dal sito web aromadesign.it

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Solo dopo questo lavoro di affinamento si presentano 4/5 soluzioni olfattive. Si parte sempre da fragranze di libreria e se il numero dei punti vendita lo consente si passa alla realizzazione di una firma olfattiva, cioè di una fragranza propria destinata a seguire e a caratterizzare i punto vendita del cliente. Risulterà determinante in questo caso non solo valutare il cliente tipo, gli ambienti, i prodotti ma anche i diversi ambiti territoriali nel quale il committente vorrà diffondere la fragranza.
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Solo dopo questi passaggi si realizza una “signature” e se ne produce la scheda tecnica di sicurezza nel quale si certifica che la fragranza risponde alle indicazioni dell’IFRA (International Fragrace Association). Prodotta la certificazione si introduce la fragranza nei punti vendita pilota e successivamente si passa alla estenzione del progetto.
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Anche il singolo punto ha necessità di un percorso analogo, ovviamente senza passare attraverso la realizzazione di una fragranza propria ma attingendo dalla libreria olfattiva a disposizione.
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Ovviamente le fragranze cambiano in relazione all’ambiente e dello stato in cui si trova il consumatore tipo, e la tipologia di acquisto o di servizio che si appresta a valutare. Genericamente gli ambienti, e conseguentemente le fragarnze, si distinguono in macrofamiglie: ambiente dove il consumatore si reca per effettuare un acquisto critico (mutuo, autovettura, mobile) l’acquisto cioè di un bene o servizio che accompagnerà il consumatore nel medio/periodo; ambiente Relax, dove il consumatore cerca un’oasi di tranquillità, ambienti ospitalità dove il cliente trascorre un periodo di vacanza o di riposo dopo una giornata lavorativa etc.
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Per ciascun ambiente ci sono una o più fragranze funzionali alle aspettative/necessità del consumatore: in una sala di attesa di uno studio medico il paziente attende anche oltre i 40″ in uno stato spesso di ansia e preoccupazione. Uno studio del Psychology of Waiting ha dimostrato che l’attesa per una prestazione o per un consulto medico risulta frustrante, avvilente e peggiora ulteriormente i disagi che hanno spinto il paziente a ricorrere alle cure mediche; inoltre nel paziente interviene il fenomeno dell’ansia la quale peggiora la percezione sgradevole dell’attesa e in specifici casi questa può degenerare in attacchi di panico.
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La diffusione di una fragranza vanigliata ha come caratteristica la capacità di variare in positivo il tempo e può stimolare l’organismo alla produzione di ossitocina, un’alleato naturale per controllare la depressione e l’ansia
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State seguendo gli sviluppi dei brevetti che riguardano il mondo virtuale? 
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La rete sicuramente potrà diventare una opportunità di veicolazione del Marketing Olfattivo.
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Allo stato attuale non si reperiscono ancora soluzioni che possano sfruttare una tale opportunità, mentre è sempre più frequente interagire in contesti multimediali e quindi la diffusione delle fragranze deve coincidere con l’enunciazione di uno slogan o con il passaggio di un video su un maxischermo.
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Presto in una nota catena della Grande Distribuzione saranno posizionati dei Totem dove l’interazione del consumatore sarà esaltata da una diffusione diversificata di fragranze: si sfrutta cioè la mamoria olfattiva per esaltare la campagna promozionale di prodotti/servizi.
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Obbiettivi futuri?
Come ho già avuto occasione di dire mi piacerebbe portare avanti l’interazione con il mondo accademico perchè anche in Italia si portino avanti sperimentazioni empiriche attraverso le quali si possa analizzare il comportamento del consumatore in presenza ed in assenza di Marketing Olfattivo; contribuire, quindi, alla realizzazione di dati oggettivi che possano essere utilizzati dal mercato imprenditoriale per valutare la straordinaria incisività del Marketing Olfattivo.
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Roberta Coco
Interior Designer e Visual Merchandiser

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Intervista a Mauro Biondini: “l’Opera lirica, e non solo”

Intervista a Mauro Biondini: “l’Opera lirica, e non solo”

20 ottobre 2014 |
Mario Biondini

Mario Biondini

Sulla figura di Mauro Biondini esistono diversi pensieri. La sua storia è costellata dal dono di amare la musica e le sue opere liriche, e soprattutto quella magica passione per tutto ciò che arte e che alimenta la vita.

Un vissuto stimolante riporta una carriera devota alla musica ma che indubbiamente trova la sua carica interiore mettendosi in gioco nell’umiltà di trasmettere il Sapere. Quel sentimento che presta per raccontare l’anima e lo spirito delle cose, caratterizzati dall’esprimere universi affini, tra musica, regia, e voglia di comunicare.

Dobbiamo avere una immensa riconoscenza nei confronti di Mauro Biondini, cultore e regista  delle opere liriche e non solo. A 70 anni è un amore il suo, tra  musica e regia, che ha radici profonde, sentimento, eleganza, solidarietà, il suo sodalizio ha spettacolari e coinvolgenti trascorsi. È proprio così che si impara davvero ad amare l’arte, senza dimenticare i modelli e gli esempi, insieme a quella melodia che evoca in noi tanti ricordi, dove ognuno  può ritrovarsi e prendere un respiro.

Nella vita di Mauro Biondini tutto parte dalla passione, porta a mille sfaccettature, così la sua prima nota lo lega alla lirica e al grande Verdi, che perfettamente rappresenta nei suoi capolavori dedicati, sintetizzando nei suoi film-documentari, l’essenza sofisticata della musica, prima in lista, cent’anni della Corale Verdi, al Teatro di Regio.

Lui trova l’ispirazione nella musica, dando un tocco profondo alla sua interpretazione, col preciso intento di fare amare l’opera. Partendo da questo ideale e parlando di successo ottenuto, la storia è davvero magica.

 

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Se pensiamo a una pellicola che ci racconti le tracce dell’opera, non possiamo non leggere la firma di Mauro Biondini, che riesce nel miracolo di toccare le emozioni dello spettatore.

Orgoglioso ed impegnato in un lavoro commovente da tutti i punti di vista, è stato protagonista di diversi documentari, più di un centinaio nel corso della sua carriera, trovandoci a citarne alcuni ricordiamo: Dedlà da l’àcua , con Verdi nella sua terra, il capolavoro con Carlo Bergonzi,”arte e vita”, tenore lirico recentemente scomparso. I filmati sulla Tebaldi, la corale di Verdi, Maria Luigia una sovrana, una donna, le Perle della provincia di Parma.

Una straordinaria ricchezza culturale. La sua esperienza è fantastica, una realtà che racconta musica, soggetti e territorio, dal momento che essere parmigiano lo rende entusiasta, non perdendosi così l’occasione di raffigurare le bellezze territoriali di Busseto e dintorni.

La creatività e le qualità di quest’uomo sono preziose: critico, intellettuale, curioso, sportivo, appassionato di cucina, sono tutti aspetti che rivestono la sua vita. E proprio a questo ci riferiamo quando scriviamo “lirica e non solo”.

Cus Parma storia di un amore, racconta una importante e forte storia di identità sportive, successi di tante generazioni legate allo sport, alla cultura, al sacrificio di sostenere le discipline, in quella che oggi è la più grande polisportiva dell’Emilia: il Cus  Parma.

Biondini ha percorso e vissuto insieme per vent’anni queste vicende, perché lo sport è altrettanto parte integrante delle sue passioni,  così da proclamarlo un tecnico sportivo di tutto rispetto.

Si è sempre spinto al massimo, incitando e spronando gli altri a fare lo stesso, queste caratteristiche stanno alla base della sua vita e questo ci permette di capire chi per noi rappresenti.

Nel mondo della musica lirica e non solo, lei è ritenuto un “ maestro”. Un regista, integro, discreto, esemplare, che raccoglie e dirige testimonianze più svariate ed apprezzate dell’arte musicale. Che cosa ne pensa degli attuali artisti crescenti, possiamo affidarci al loro impegno?

È chiaro che parlando e dando un giudizio di questo tipo, si sconfina spesso nella retorica. Il cast che c’era allora, e cito due nomi d’elite: Piero Cappuccilli e Flaviano Labò, possiamo definirli delle leggende. Una volta c’era lo studio a pari passo con la gavetta, e meno possibilità, quindi emergevano solo coloro che avevano tantissima qualità, non erano frutto di un sistema di collocamento dei vari procuratori, il mondo è cambiato ovviamente, e non solo nella lirica. Ai giorni nostri ti posso dire guardando da un lato positivo, che sono molto di più i giovani che si approcciano, al teatro, giusto per guadagnare delle emozioni. Parlando di giovani promesse non ci sono delle grandi voci Italiane, Roberto Aronica che stasera canta nella “Forza del Destino” attualmente lo ritengo il più elevato tenore Italiano, Francesco Meli un altro giovane brillante. Una certezza assoluta che ci rende orgogliosi, è quella di essere stati portatori  emblematici di una cultura musicale, che acclama e premia i grandi del panorama Italiano.

Che cosa ha rappresentato per lei il tenore Carlo Bergonzi, lei l’ha ricordato con estremo affetto, specie quando assistiamo al suo documentario: fa emergere un silenzio pieno di musica, recita, ci racconta, capace davvero di raccontarci la grande “Opera”, e la grande bellezza di un uomo, come ci è riuscito?

Ho giocato la sola carta che mi rimaneva, le mie emozioni, le mie sensazioni, fare dei lavori come si suol dire di pancia. Carlo Bergonzi è figlio di frequentazioni teatrali, figlio di grandi momenti. Lo incontrai in occasione di un Aida. Da lì incominciò una frequentazione affettiva, un’amicizia che passava prima di tutto in stima e senso per la musica, così in una maniera del tutto naturale, composta da una fiducia reciproca, incominciammo a girare la storia della sua vita, abbiamo lavorato assieme per due anni, Busseto, Vidalenzo, in Teatro, nel suo arbergo i Due Forscari, Milano, Bergonzi non ha mai letto una riga della sceneggiatura, o tenuto fede al copione, le cose più importanti, quello che trasmetti, che insegni, che lasci, le esprimi quando fai bene il tuo mestiere, e lui era lo specchio di questo bene prezioso. Una parabola che avrà sempre una scia ineguagliabile.

Non solo opera, arte, sport e regia, ma anche impegno sociale, solidale, una sensibilizzazione volta ai meno fortunati: “il documentario Dedlà da l’àcua” ha sostenuto la mensa dei poveri, raccogliendo 6.000,00 €, con la vendita dei Cd. Che effetto fa passare attraverso questa causa, soprattutto se il mezzo è frutto della sua passione?

Io ho giocato tutto me stesso su una scelta di vita, attraversando un percorso fatto di sensibilizzazione, dissipando questo messaggio, ho avuto l’appoggio di vari enti: RotaryLions, amministrazioni Provinciali, Comunali, tutti sono stati disposti a darmi una mano. Coperti i costi, tutti i lavori che ho fatto sono stati in beneficenza. Così come con “Le Perle della Provincia” il cui profitto è andato alla scuola dei giovani della Corale Verdi. È un po’ come cogliere il vero contatto, trasmettere la nobiltà verso chi ne ha davvero bisogno, ed è questo un vero miracolo.

Sono passati poco più di cinquant’anni dal suo via alla musica, come lei ha raccontato al teatro di Reggio nel 62, fu una bella lotta per ottenere i biglietti. Davano: “la forza del destino”. Rispetto al passato oggi lei si ritrova ad essere primo spettatore, opinionista, ideatore, dirigente emblematico di “Vi racconto l’Opera”, una serie che riassume le opere in scena, dunque se assunto un ruolo che le veste a pennello, me ne parli.

Sarò molto onesto, in prima persona mi ritrovo a vivere e respirare il Teatro, le mie giornate sono scandite da questa costanza. Come semplice spettatore in questi ultimi undici anni, mi sono reso conto che l’entusiasmo e la partecipazione, degli appassionati dei tempi passati è un po’ scemata. Figlia dei tempi la scarsa qualità degli allestimenti, la cultura non da profit. Io col mio programma “Vi racconto l’Opera” ho cercato di informare e educare verso una direzione culturale che sviluppa continuità.

Domanda più spensierata. Lei ha avuto la capacità di unire oltre la passione per l’Opera, quello dello sport, simultaneamente questi compiti si sono rilevati processi di una vita che gli hanno concesso tante soddisfazioni. Se le dico Cus Parma, cosa le viene in mente?

Cus Parma è stata la mia occasione, l’università da cui arrivo, lascia dietro di se tante possibilità, si trattava di attuare la grande filosofia dei Campus Americani. Io avevo grande entusiasmo e delle idee, da dove si poteva lavorare. Ho avuto la fortuna di organizzare eventi che rimangono impagabili, grandi meeting di atletica leggera, campionati del mondo,  miscelati alla cultura, accompagnando sempre queste realtà alla musica, due bellissime vocazioni. Tante consulenze sportive mi hanno visto primeggiare a spalla con grandi nomi: Barilla, Parmacotto, Cariparma, a un certo punto amministravo più di 300 attività sportive. Questi percorsi rimarranno sempre delle lezioni eterne, lo specchio in cui io mi posso osservare, in ogni momento io ne senta nostalgia.

Essere illuminati attraverso il racconto e la vocazione di Biondini, ci ha reso il compito prezioso. In quasi due ore il nostro caro protagonista apre lo scrigno della sua vita, narra il ruolo più difficile da interpretare, e si racconta a cuore aperto.

Nell’atmosfera immutata del Teatro di Regio, a Parma, tutto è sembrato speciale, in un linguaggio dove le parole non bastano, quello che si capisce arriva dalle emozioni.

Grazie Mauro Biondini.

 

 

 

 

Intervista a Matteo Baronetto: tecnica, estro e classe. La sua cucina un’improvvisazione ragionata

Intervista a Matteo Baronetto: tecnica, estro e classe. La sua cucina un’improvvisazione ragionata

3 ottobre 2014 | ,

 

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La Distilleria Bocchino di Canelli (At) propone il Concorso culinario “Lo Spirito del Tempo”, evento nato in  collaborazione con Passione Gourmet, che ha preso il via lo scorso gennaio 2014. In autunno sarà proclamato il cuoco  vincitore, scelto fra chi avrà saputo osare e esprimere al meglio la versatilità dei famosi distillati, attraverso un’interpretazione attuale di una ricetta storica della tradizione italiana.

Protagonista e vincitore del mese di luglio è il piemontese Matteo Baronetto, Executive Chef del ristorante Del Cambio a Torino, che propone il piatto “ Branzino al vapore e coda di bue brasata”. La sua ricetta ha convinto gli esperti fra i 150 assaggi effettuati: un successo meritato.

Il ristorante Del Cambio, un monumento della storia e ristorazione italiana, è da qualche mese il suo regno. Dopo un’accurata e attenta ristrutturazione e riqualificazione, questo luogo magico ha riaperto: una sfida per lo Chef, che è stato per molti anni il braccio destro di Carlo Cracco. Ne esce un’immagine precisa di una cucina intrigante, riconoscibile a prova di un talento libero di esprimersi.

Lo Chef in questo piatto propone la sua cucina, di forte personalità, sicura, concreta, di ricerca continua, composta da pochi ingredienti, che coinvolge, sollecita l’immaginario e la memoria dell’interlocutore su vari livelli, dove l’incontro tra mare e terra trovano il loro punto di equilibrio.

Matteo Baronetto, classe 1977, nato a Giaveno, un paese vicino a Torino, studia all’Alberghiero di Pinerolo, matura esperienze professionali presso La Betulla a San Bernardino di Trana (To). Successivamente approda dal Maestro Gualtiero Marchesi presso L’Albereta, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Lo seguirà alle Clivie di Piobesi  d’Alba e al Cracco-Peck di Milano, successivamente Ristorante Cracco. Dall’aprile 2014 è Executive Chef del ristorante Del Cambio a Torino.

Ci troviamo seduti  nel più elegante ristorante, della città più elegante d’Italia, precisamente nel “Bar Cavour” avvolti in un’atmosfera magica. In questa intervista ci accompagna con lo sguardo, da un suo conosciutissimo ritratto, un grande habitué del Cambio, famoso registra dell’Unità d’Italia.

A soli 17 anni lei scrisse un paio di lettere a Carlo Cracco, dove gli domandava di poter lavorare con lui all’Albereta, allora gestita dal Maestro Gualtiero Marchesi. Lo stesso Cracco ricorda questo episodio nell’introduzione del suo conosciutissimo libro “ Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”. Aggiungendo che fu molto colpito dalla sua determinazione e decise di accettare la sua candidatura.  

Che ricordi, motivazioni ed emozioni l’hanno spinta così giovane a scrivere proprio a questo chef?

A Carlo Cracco mi lega un affetto sincero. Ai tempi, un mio professore della scuola alberghiera, che conosceva un sommelier che lavorava da Gualtiero Marchesi, mi chiese se alla fine della scuola volevo andare a fare esperienza all’Albereta, io accettai e fu il mio tramite. Inoltre proprio in quel momento Carlo Cracco, chef all’Albereta, cercava una persona alle prime armi per la sua brigata: disponibile, volenterosa, che non si tirasse indietro. Furono proprio queste le caratteristiche che seppe apprezzare in me. Iniziò tutto così. La cosa più bella e magica, è che non mi rendevo conto di dove stato andando, non sapevo cosa significasse una cucina con 20 cuochi e fino ad allora non conoscevo la fama del Maestro Marchesi.

Lei è stato eletto vincitore per il mese di luglio del Concorso “Lo spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino, col piatto “Branzino al vapore e coda di bue brasata”, che propone consistenze, cotture di elementi distanti, ma che inaspettatamente danno vita a un bilanciamento di gusto sorprendente. Da dove prende corpo l’idea di rivisitare questo piatto e quali sono gli equilibri che modellano i sapori?

Proprio in questa creazione è racchiuso un passaggio che sto cercando di compiere; l’esatto passaggio di Baronetto da Cracco a Milano, a Baronetto al Cambio a Torino. In questo piatto definito da Alberto Cauzzi, ideatore e presidente del progetto Passione Gourmet, geniale, irriverente, terribilmente buono, ogni elemento fa “a pugni” con l’altro. Partendo dal piatto tradizionale, la coda di bue classica, il branzino diventa la sua degna consistenza e lascia percepire tutta la sua delicatezza. Nella mia visone di cucina apprezzo molto, un piatto che abbia solamente due passaggi, che non confonda, che faccia riflettere e non sia troppo bello esteticamente.

Definisco la mia cucina “un’improvvisazione ragionata”: l’improvvisazione è il momento, l’attimo, l’approccio con un’idea nuova, il termine ragionata indica il modo, la possibilità di poterla proporre. Coniglio e salmone ad esempio, sono un abbinamento che sconvolge gli equilibri, una rottura con gli schemi e un’evocazione di un prodotto, come il salmone, che è stato bistrattato negli ultimi 25 anni.  Il primo piatto che ho ideato con l’abbinamento carne e pesce, fu nel 2002, il rognone di vitello con i ricci di mare. In natura esistono prodotti, che anche se di categorie diverse, hanno delle affinità. In questo caso la ferrosità del rognone, la sua nota aromatica si lega molto bene col salmastro e la sapidità del riccio.

Creativo, attento, talentuoso, posato, non ha bisogno di “fare rumore” per far notare la sua bravura a chi se ne intende. Milano per Torino, un ritorno alle origini, un cambiamento importante al ristorante Del Cambio. 

Ci racconta le sue impressioni dopo alcuni mesi dall’apertura?

In seconda superiore avevo già fatto uno stage al Cambio, quello che io considero uno dei ristoranti simbolo di Torino. In questo ristorante sento una percezione di libertà. Carlo Cracco mi aveva dato in mano la cucina del suo ristorante con una fiducia incondizionata, una rarità in questo ambiente. Quando è entrato in un mondo che non era più mio, dove c’era una concezione diversa delle cose, mi sono reso conto, in un modo molto umile, che non ero più adatto a seguirlo.

Un ristorante di successo ha al suo interno, in cucina, una brigata che deve funzionare all’unisono, come un’orchestra.

Quali sono gli elementi che le fanno capire e scegliere i suoi collaboratori?

Non sono io che scelgo le persone, ma sono le persone che scelgono me, che decidono di rimanere. Per chi vuole lavorare nella mia cucina, impegno e dedizione sono fondamentali.  Non meno importanti il rispetto delle persone e delle regole. Apprezzo le persone che hanno la voglia e la volontà di seguirti nello sviluppare un lavoro, nel decodificarlo, quando si sviluppano pensieri che non sai dove ti porteranno.

In un’intervista al ristorante Del Cambio, prima dell’apertura ufficiale, lei ha espresso la sua volontà di sostenere un principio culinario tradizionale piemontese, rielaborando il suo attuale metodo. Torino come ha accolto la sua proposta?

Sono molto contento dei risultati. A Torino c’era la necessità di ritrovare un luogo dove poter mangiare in modo diverso e in tutta onestà non pensavo di poterlo fare in 5 mesi.  Non ho ancora vinto la mia partita, con i Piemontesi e Torinesi, ma devo dire che c’è stato un senso di affetto e rispetto molto caldo nei miei confronti. Mi sono sentito accettato e riconosciuto come un piemontese che torna in patria, dopo aver lavorato quattordici anni a Milano. A mio favore devo dire che mi sono rivolto a loro con umiltà, non era mia intenzione fare quello che dice “adesso vi faccio vedere io”.  Ho cercato solo, e questo è il mio pensiero, di varare la nave. Nel varo di una nave da crociera, come questo, bisogna essere sensibili, ma anche riflessivi. Un grande pilota, un comandante, non può non essere riflessivo.

Matteo Baronetto è stato protagonista di una trascinante testimonianza: lo ringraziamo per averci accolto in un luogo affascinante e intriso di storia.