Categoria: chef

Incontro oggi in una affollata sala al Centro Congressi dell’Unione Industriale di Torino per un conferenza dal titolo “Informazione Gastronomica e Critica Alberghiera”. Presente come relatore il più celebre critico gastronomico italiano, Edoardo Raspelli, il vice direttore della Stampa Luca Ubaldeschi, il giornalista e amministratore delegato del Centro Congressi dell’unione Industriale di Torino Giancarlo Bonzo, il giornalista della Stampa Rocco Molterni  e il presidente Odg Piemonte Alberto Sinigaglia.

Perché critica alberghiera parlando di Edoardo Raspelli? Perché quando iniziò la sua avventura di critico non esistevano le centinaia di rubriche televisive dedicate ai cuochi, oggi celebrati ed esaltati manco fossero star cinematografiche, tra cui alcune apparizioni  alquanto imbarazzanti. Anzi: non esisteva una cultura della critica gastronomica. Il nostro Raspelli inizia dunque come critico alberghiero.

A ventidue anni  (nel 1971), ci spiega,  viene assunto al Corriere d’Informazione. Il 10 ottobre 1975, su ordine del direttore di allora, Cesare Lanza, dà vita sul quotidiano milanese alle pagine settimanali dedicate ai ristoranti, con la rubrica di stroncature “Il faccino nero”. Questa valse diverse minacce a Raspelli, fino alla consegna di una corona di fiori recante il messaggio «Al nostro caro Edoardo»; Raspelli rispose sull’edizione successiva della rubrica con «Volevo ringraziare chi mi ha mandato la corona di fiori ma anche rassicurarlo: la sua cucina è sicuramente fetente ma non mortale»

Ci racconta di come si occupò di cronaca nera negli anni più cupi del terrorismo (è il primo giornalista ad accorrere sul luogo dell’assassinio del commissario Luigi Calabresi, il cui ricordo lo turba ancora). Suoi colleghi sono, fra gli altri, Walter Tobagi, Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo, Gian Antonio Stella, Paolo Mereghetti e Gianni Mura.

Nel 1986 (l’anno di fondazione) e per qualche tempo a seguire è stato responsabile del Gambero Rosso, ai tempi supplemento del quotidiano il manifesto, uno dei dirigenti di Guida d’Italia dell’Espresso e della rubrica “Il Goloso”, pubblicata sul settimanale L’Espresso.

Oggi  invece Edoardo Raspelli conduce ogni domenica mattina su Rete 4 il programma Melaverde, che ora va in onda su Canale 5.

Prosegue il suo racconto affermando che in Italia esistono solo due critici di ristoranti (lui stesso e Valerio Massimo Visintin) e nessun critico vinicolo. Il problema è questo enorme florilegio di rubriche, ma anche blog che si sperticano lodando qua e là lo chef di turno senza mai una critica sul cibo. Lui, Raspelli, ci informa che non racconta mai di cuochi ma solo di cibo e accoglienza. Del resto quando uno sceglie un ristorante (e lui si pone come facevano grandi giornalisti come Enzo Biagi al servizio del lettore), nella maggioranza dei casi non lo sceglie per il cuoco, ma perché intende fare bella figura in una cena di lavoro, per una ricorrenza, perché vuole una serata lieta con i propri bambini che possono così scorrazzare in un ampio giardino, o anche solo per l’accoglienza. Ed è proprio su questo che punta Raspelli criticando alcuni ristoranti: alcuni li boccia perché non sanno comunicare e non rispettano il cliente, che è lì per loro e paga un servizio e non viceversa. Non sanno neppure rispondere al telefono. E veniamo alla classifica:

COME SI GIUDICA, PER RASPELLI, UN RISTORANTE

1. Si parte dall’approccio nel momento in cui si prenota. Normalmente Raspelli non comunica mai il suo nome, sfrutta l’effetto sorpresa. Si presenta con il nome di un amico che poi avverte e poi piomba nel ristorante dove al limite possono riconoscerlo (purtroppo dice sono un personaggio pubblico). Ma badiamo bene: se un ristorante non è preparato, non può farlo all’ultimo momento. C’è purtroppo una celebre guida molto sopravvalutata i cui ispettori (erano 10 e ora sono solo 7)  si fa annunciare ben prima di presentarsi. Non lo trova corretto.
   Per venire al dunque è già dalla prima telefonata che uno dovrebbe accorgersi che c’è qualcosa che non va.
   Driiin:
   “Mmm! Chi è” (con voce assonnata)
   “Pronto, ristorante Pinco Pallo”?
   “Si perché?”
   … come perché, sono un vostro potenziale cliente!
2. All’ingresso del ristorante: gli odori, i profumi. Raspelli odia quei ristoranti in cui si sentono effluvi di deodoranti chimici. Ci sono invece luoghi dove il solo profumo si trasforma in una stimolazione di piacere del palato.
3. Arrivi un quarto d’ora prima dell’apertura del Ristorante e ti senti dire “apriamo tra un quarto d’ora, può attendere?” – e tu rimani all’addiaccio, sotto la pioggia con il freddo ecc. ad aspettare fuori. È intollerabile. Ok, sono in anticipo ma sono tuo ospite: non mi fai entrare e aspettare al caldo all’interno?
4. Sempre l’accoglienza: “il cappotto? Lo può posare lì”. Ok lo sapevo da solo senza che me lo dicesse. I gesti semplici fanno la differenza soprattutto in presenza di signore.
5. Raspelli non sopporta i locali che si danno delle arie: che ti fanno capire che sei fortunato a essere stato accolto da loro. Ehi! In fondo sono un tuo cliente, alla fine ti pago, datti una calmata!
6. E poi viene la critica culinaria vera e propria, che secondo Raspelli è molto soggettiva, certo. Ma l’importante è essere sinceri: quando qualcosa non va bisogna dirlo. Raspelli ha collezionato 20 querele per avere espresso un giudizio, vinte tutte. Il diritto di cronaca è un diritto. Raspelli prende le distanze invece in chi critica attraverso alcuni portali web diffamando. Dire ad esempio: “il cibo faceva schifo e ho vomitato per tre giorni” è un reato. Come puoi sapere se hai vomitato per quello che hai mangiato o perché Hai preso freddo, ingurgitato com un pazzo, ecc. se non hai fatto fare una analisi chimica del tuo vomito? Insomma: un critico è corretto, esprime un giudizio ma non agisce mai per ripicca.
7. E poi un accenno all’abitudine dei ristoranti di preparare anche una settimana prima i prodotti e poi congelarli per essere pronti all’uso. Secondo Raspelli non è una tragedia: l’importante è che si preservi qualità e sapore. Certo, quando era giovane e si recava con la famiglia al ristorante, gli agnolotti venivano sapientemente preparati dalla cuoca uno a uno pochi minuti prima di essere bolliti, dalla pasta  con cui erano stati preparati la mattina. Non si può pensare a un ritmo simile oggi e dunque ben venga la surgelazione che tra l’altro non è l’unico modo di preservare degli ottimi prodotti.

E qui Raspelli fa una piccola digressione: prendiamo ad esempio la Esselunga (non teme di fare nomi e cognomi): le Zuppe di Zerbinati di Acquiterme. La moglie  di Raspelli le compra proprio al celebre supermercato  che ha da anni ha puntato proprio sulla qualità dei suoi prodotti. Beh, queste zuppe  sono così buone e genuine che non si stupirebbe se qualche ristorante ne facesse  uso. E non  farebbe torto secondo lui. Sono zuppe conservate sotto vuoto, senza conservanti. E Raspelli, come molti italiani, è un maniaco della lettura dell’etichetta. Anche la grande distribuzione ha puntato dunque sulla qualità, pensiamo poi a marchi come Slowfood ed  Eataly.

Insomma oggi gli italiani preferiscono puntare meno sulla quantità e puntare più sulla qualità.  C’è molta più attenzione che in passato sulla qualità del prodotto e sulla propria salute.

Per finire noi del pubblico poniamo una domanda a Raspelli: siamo a Torino: ci può consigliare due ristoranti che recentemente l’hanno colpita e che consiglierebbe, uno “Top” e uno “Pop”?

Tra i Top sicuramente Del Cambio, anche se può migliorare l’accoglienza (ci sono tavoli da serie B per intenderci e questo non piace). Tra i Pop  un locale giovane che è l’Emporio Gastronomico. Una vera rivelazione.

La Distilleria Bocchino di Canelli (At) propone il Concorso culinario “Lo Spirito del Tempo”, evento nato in  collaborazione con Passione Gourmet, che ha preso il via lo scorso gennaio 2014. In autunno sarà proclamato il cuoco  vincitore, scelto fra chi avrà saputo osare e esprimere al meglio la versatilità dei famosi distillati, attraverso un’interpretazione attuale di una ricetta storica della tradizione italiana.

Protagonista e vincitore del mese di luglio è il piemontese Matteo Baronetto, Executive Chef del ristorante ”Del Cambio” a Torino, che propone il piatto “ Branzino al vapore e coda di bue brasata”. La sua ricetta ha convinto gli esperti fra i 150 assaggi effettuati: un successo meritato.

Il ristorante Del Cambio, un monumento della storia e ristorazione italiana, è da qualche mese il suo regno. Dopo un’accurata e attenta ristrutturazione e riqualificazione, questo luogo magico ha riaperto: una sfida per lo Chef, che è stato per molti anni il braccio destro di Carlo Cracco. Ne esce un’immagine precisa di una cucina intrigante, riconoscibile a prova di un talento libero di esprimersi.

Lo Chef in questo piatto propone la sua cucina, di forte personalità, sicura, concreta, di ricerca continua, composta da pochi ingredienti, che coinvolge, sollecita l’immaginario e la memoria dell’interlocutore su vari livelli, dove l’incontro tra mare e terra trovano il loro punto di equilibrio.

Matteo Baronetto, classe 1977, nato a Giaveno, un paese vicino a Torino, studia all’Alberghiero di Pinerolo, matura esperienze professionali presso La Betulla a San Bernardino di Trana (To). Successivamente approda dal Maestro Gualtiero Marchesi presso L’Albereta, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Lo seguirà alle Clivie di Piobesi  d’Alba e al Cracco-Peck di Milano, successivamente Ristorante Cracco. Dall’aprile 2014 è Executive Chef del ristorante Del Cambio a Torino.

Ci troviamo seduti  nel più elegante ristorante, della città più elegante d’Italia, precisamente nel “Bar Cavour” avvolti in un’atmosfera magica. In questa intervista ci accompagna con lo sguardo, da un suo conosciutissimo ritratto, un grande habitué del Cambio, famoso registra dell’Unità d’Italia.

A soli 17 anni lei scrisse un paio di lettere a Carlo Cracco, dove gli domandava di poter lavorare con lui all’Albereta, allora gestita dal Maestro Gualtiero Marchesi. Lo stesso Cracco ricorda questo episodio nell’introduzione del suo conosciutissimo libro “ Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”. Aggiungendo che fu molto colpito dalla sua determinazione e decise di accettare la sua candidatura.  

Che ricordi, motivazioni ed emozioni l’hanno spinta così giovane a scrivere proprio a questo chef?

A Carlo Cracco mi lega un affetto sincero. Ai tempi, un mio professore della scuola alberghiera, che conosceva un sommelier che lavorava da Gualtiero Marchesi, mi chiese se alla fine della scuola volevo andare a fare esperienza all’Albereta, io accettai e fu il mio tramite. Inoltre proprio in quel momento Carlo Cracco, chef all’Albereta, cercava una persona alle prime armi per la sua brigata: disponibile, volenterosa, che non si tirasse indietro. Furono proprio queste le caratteristiche che seppe apprezzare in me. Iniziò tutto così. La cosa più bella e magica, è che non mi rendevo conto di dove stato andando, non sapevo cosa significasse una cucina con 20 cuochi e fino ad allora non conoscevo la fama del Maestro Marchesi.

Lei è stato eletto vincitore per il mese di luglio del Concorso “Lo spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino, col piatto “Branzino al vapore e coda di bue brasata”, che propone consistenze, cotture di elementi distanti, ma che inaspettatamente danno vita a un bilanciamento di gusto sorprendente. Da dove prende corpo l’idea di rivisitare questo piatto e quali sono gli equilibri che modellano i sapori?

Proprio in questa creazione è racchiuso un passaggio che sto cercando di compiere; l’esatto passaggio di Baronetto da Cracco a Milano, a Baronetto al Cambio a Torino. In questo piatto definito da Alberto Cauzzi, ideatore e presidente del progetto Passione Gourmet, geniale, irriverente, terribilmente buono, ogni elemento fa “a pugni” con l’altro. Partendo dal piatto tradizionale, la coda di bue classica, il branzino diventa la sua degna consistenza e lascia percepire tutta la sua delicatezza. Nella mia visone di cucina apprezzo molto, un piatto che abbia solamente due passaggi, che non confonda, che faccia riflettere e non sia troppo bello esteticamente.

Definisco la mia cucina “un’improvvisazione ragionata”: l’improvvisazione è il momento, l’attimo, l’approccio con un’idea nuova, il termine ragionata indica il modo, la possibilità di poterla proporre. Coniglio e salmone ad esempio, sono un abbinamento che sconvolge gli equilibri, una rottura con gli schemi e un’evocazione di un prodotto, come il salmone, che è stato bistrattato negli ultimi 25 anni.  Il primo piatto che ho ideato con l’abbinamento carne e pesce, fu nel 2002, il rognone di vitello con i ricci di mare. In natura esistono prodotti, che anche se di categorie diverse, hanno delle affinità. In questo caso la ferrosità del rognone, la sua nota aromatica si lega molto bene col salmastro e la sapidità del riccio.

Creativo, attento, talentuoso, posato, non ha bisogno di “fare rumore” per far notare la sua bravura a chi se ne intende. Milano per Torino, un ritorno alle origini, un cambiamento importante al ristorante Del Cambio. 

Ci racconta le sue impressioni dopo alcuni mesi dall’apertura?

In seconda superiore avevo già fatto uno stage al Cambio, quello che io considero uno dei ristoranti simbolo di Torino. In questo ristorante sento una percezione di libertà. Carlo Cracco mi aveva dato in mano la cucina del suo ristorante con una fiducia incondizionata, una rarità in questo ambiente. Quando è entrato in un mondo che non era più mio, dove c’era una concezione diversa delle cose, mi sono reso conto, in un modo molto umile, che non ero più adatto a seguirlo.

Un ristorante di successo ha al suo interno, in cucina, una brigata che deve funzionare all’unisono, come un’orchestra.

Quali sono gli elementi che le fanno capire e scegliere i suoi collaboratori?

Non sono io che scelgo le persone, ma sono le persone che scelgono me, che decidono di rimanere. Per chi vuole lavorare nella mia cucina, impegno e dedizione sono fondamentali.  Non meno importanti il rispetto delle persone e delle regole. Apprezzo le persone che hanno la voglia e la volontà di seguirti nello sviluppare un lavoro, nel decodificarlo, quando si sviluppano pensieri che non sai dove ti porteranno.

In un’intervista al ristorante Del Cambio, prima dell’apertura ufficiale, lei ha espresso la sua volontà di sostenere un principio culinario tradizionale piemontese, rielaborando il suo attuale metodo. Torino come ha accolto la sua proposta?

Sono molto contento dei risultati. A Torino c’era la necessità di ritrovare un luogo dove poter mangiare in modo diverso e in tutta onestà non pensavo di poterlo fare in 5 mesi.  Non ho ancora vinto la mia partita, con i Piemontesi e Torinesi, ma devo dire che c’è stato un senso di affetto e rispetto molto caldo nei miei confronti. Mi sono sentito accettato e riconosciuto come un piemontese che torna in patria, dopo aver lavorato quattordici anni a Milano. A mio favore devo dire che mi sono rivolto a loro con umiltà, non era mia intenzione fare quello che dice “adesso vi faccio vedere io”.  Ho cercato solo, e questo è il mio pensiero, di varare la nave. Nel varo di una nave da crociera, come questo, bisogna essere sensibili, ma anche riflessivi. Un grande pilota, un comandante, non può non essere riflessivo.

Matteo Baronetto è stato protagonista di una trascinante testimonianza: lo ringraziamo per averci accolto in un luogo affascinante e intriso di storia.