E’ questa la cosa più importante , la libertà di espressione, lontana da tutto quello che può creare asservimento.
La dodicesima edizione di Identità Golose 2016 elabora in tutta la sua forma massima, “ La forza della libertà”, dunque una questione che tocca i tratti distintivi del genio creativo che c’è in ognuno dei grandi chef di straordinaria maestria.
Il 6 marzo si sono accesi i riflettori su una kermesse davvero speciale: chef celebrities, produttori, giornalisti, fotografi, hanno affollato le sale dello spazio congressi Mi.Co , in via Gattamelata , Gate 14 Milano, il filo conduttore di Paolo Marchi giornalista e critico enogastronomico, fondatore del congresso con la prima edizione nel 2004, è sempre quello: valorizzare la tradizione delle eccellenze del territorio attraverso la cucina d’autore.
Siamo in rassegna in sala Auditorium, sul palco chef italiani e stranieri che ci hanno documentato la loro libertà di espressione. Presenti, Davide Scabin, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Ricard Camarena, Carlos Garcia, Josean Alija e Matias Perdomo e molti altri. Lo studio che c’è dietro un apparente semplicità è molto complesso, questo lo dico rivolgendomi ad Enrico Crippa, lui si abbandona ragionando, ed è questa la chiave del suo grande successo, non ha gabbie mentali, ci illustra e racconta a colpo d’occhio cos’è la sua libertà in cucina.
Le novità di quest’anno alla prima giornata sono potenziate da, identità di gelato, identità di formaggio e alla prima di identità di Champagne, mentre in sala blu si concentra il mondo e le novità di identità naturali, a raccontarvi quello che mi ha catturato complice un grande personaggio, Simone Salvini, chef di natura generosa e di spiccata spiritualità, ha dato forma alla sua maniera di trasmettere la sua di filosofia in cucina.
Classe 1969,dottorato in Psicologia, chef Ambassador di Alce Nero, un legame indissolubile per la cucina vegetariana, un passato che gli permette di espandere i suoi concetti, le sue idee, lavora per molte realtà nel 2005 è capo chef della cucina del ristorante Joia di Pietro Leemann, nel 2008 è docente in alcuni istituti alberghieri di Milano e collabora più volte alla formazione dei cuochi interni alla Camera dei Deputati a Roma, dal 2009 è chef docente dell’Associazione Vegetariani Italiana, e dell’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi, dal 2010 svolge corsi di cucina naturale vegetariana per la Scuola di Cucina di Alma. Dal 2011 è executive chef di Organic Academy. Chiaro, pulito, essenziale, Simone Salvini è un punto fermo del congresso, quest’anno mette in atto due creazioni uniti da un contenuto comune, l’incontro, una globalizzazione tra Europa e due continenti come Africa e Sud America, abbondanti di materie prime e influenze di vita che segnano il quotidiano di persone di diverse identità culturali.
L’espressione delle sue ricette sono spesso valorizzate dai legumi, prodotto dell’anno per la FAO e fonte di sostanze nutrienti e salutari. Salvini, ci conduce nella creazione delle meringhe senza uova e addensanti, utilizza l’acqua di cottura dei legumi, con dosi specifiche di solo zucchero di canna, grazie a proteine e saponine contenute naturalmente nei legumi. Nella seconda ricetta è invece la tapioca il soggetto, un tubero dai molteplici derivati, il risultato è molto interessante corrisponde alla realizzazione di una morbida crema aromatizzata al limone cotta nel latte di cocco, ( la tapioca ha delle note proprietà regolatrici del sistema gastrico), in un dolce epilogo nel piatto finito abbiamo due ingredienti principali, che valorizzano il tema natura e gusto, meringhe croccanti e leggerissime e caviale di tapioca, almeno così Salvini l’ha apostrofato, sensuali, l’ho trovato un dessert intuitivo e raffinato nella sua semplicità.
Mia ultima battuta di chiusura rivolgendomi al parterre di tutti i presenti:
Se il cibo è un arte, Identità Golose è la bottega dove gli artisti in cucina danno oltre la loro fama, perche il bello di questo congresso mi risulta evidente, come in ogni edition, rende omaggio alla tradizione e al futuro del cibo.
