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Intervista alla Dott.ssa M.P. Merlo Founder di Ambadué: Natura e Tecnologie Biochimiche

La cosmetica del futuro ha una direzione chiara: sarà sempre più “Bio-Eco”, nel corso degli anni i consumatori sono sempre più consapevoli dell’importanza di scegliere prodotti e ingredienti naturali per la propria salute e per la propria bellezza.

La reale composizione dei cosmetici e gli ingredienti contenuti assume un’importanza fondamentale in termini di attenzione e diciture, il “biologico” o “100% naturale” è sinonimo di garanzia, è per questo che i consumatori si orientano verso cosmetici bio e leggono sempre più con attenzione le etichette.

Ambadué – the science of nature è un brand torinese di bio-eco cosmesi, fondato dalla Dott.ssa Maria Paola Merlo, che focalizza tutta la sua conoscenza per la realizzazione di una chimica della bellezza funzionale e affine alla pelle, unendo la natura alle più innovative tecnologie biochimiche.

La professionalità di chimici cosmetologi e la ricerca continua in collaborazione con l’università di Torino – Dipartimento di Chimica – permettono al laboratorio AMBADUÉ®, la realizzazione di cosmetici funzionali e sicuri, formule altamente concentrate, ecosostenibili, dermatologicamente testate e certificate.

Maria Paola Merlo è nata e cresciuta a Torino. E’ la mamma di Margherita. Nel 2009 si è laureata in Chimica, ottenendo poi la specializzazione in Chimica dell’Ambiente e un Master all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. E’ iscritta all’Ordine dei Chimici del Piemonte e della Valle d’Aosta. La sua passione per la scienza ha accompagnato scelte di vita e di lavoro. Gli anni di studio le hanno permesso di comprendere a fondo il concetto di chimica uscendo da quella connotazione negativa a cui spesso è associata. Un percorso che ha portato alla creazione di AMBADUÉ – The science of nature, una linea cosmetica che unisce la natura alle più innovative tecnologie biochimiche. La sua filosofia: tutto è una #questionedichimica.

Dott.ssa P Merlo e Prof.ssa Daniela Gaudiello

Abbiamo voluto porre alla Dott.ssa M. Paola Merlo alcune domande, per scoprire di più di lei e del suo lavoro.

Il processo di produzione chimico è più scientifico, mentre quello naturale affonda nelle conoscenze della medicina tradizionale e dell’erboristeria. Nella sostanza, quali sono le differenze tra un prodotto naturale, chimico, e biochimico?

Per rispondere alla domanda mi permetto di fare un passo indietro e partire da un presupposto: la base è la

chimica. Se questo è il punto di partenza, allora abbiamo di fronte a noi diverse formulazioni ma nessun divario tra chimica e natura. Faccio questa premessa perché per troppo tempo il marketing del “naturale” ha voluto discernere tra natura (bella e pulita) e la chimica (brutta e cattiva). Concetti che non sono separati ed è giusto dirlo. La natura è fatta di chimica: ogni singola sostanza che costituisce una pianta, a partire dall’acqua è una molecola chimica. Ogni singolo principio attivo della pianta è una molecola chimica. Noi stessi siamo fatti di chimica. Quindi adesso su questa base, parliamo di un processo chimico e scientifico che accomuna la produzione cosmetica con formule prevalentemente di derivazione vegetale e un cosmetico che invece è caratterizzato prevalentemente da sostanze di sintesi. Di quest’ultime, diversifichiamo tra attivi di derivazione sintetica assolutamente eco/dermo- compatibili e altre che sono considerate più impattanti a livello ambientale è quindi non utilizzabili in un cosmetico naturale certificato. Ambaduè, ad esempio, è un brand naturale certificato concorde al disciplinare di eco-bio cosmesi dove sono circa 15.000 le sostanze che non possono impiegate perché considerate non eco-dermo compatibili

Ricerca e innovazione si cela in ogni suo prodotto, per rispondere alle nuove e crescenti aspettative dei consumatori quali sono gli aspetti principali che portano ad un netto miglioramento nell’utilizzo quotidiano del cosmetico rispetto ad altri prodotti nel mercato? Cosa li rende più efficaci?

I nostri punti di forza sono proprio la ricerca e l’innovazione uniti ad un’alta percentuale in formula di ingredienti attivi e ad uno studio mirato di cosa la pelle necessita in quel momento della giornata. I nostri sono crono- cosmetici e quindi trattamenti specifici pensati per il giorno e per la notte, formulati mediante un modello, ideato con la Prof.ssa Gaudiello che si basa sui ritmi circadiani della pelle. Un cosmetico di questo tipo è formulato rispetto a come “ragiona” la pelle in quel momento della giornata e quindi può̀ essere in grado di comunicare al meglio con essa. La pelle non esegue di giorno e di notte le stesse funzioni e quindi perché́ pensare che abbia sempre la stessa necessità durante la giornata? Bisogna rispettare i suoi tempi e ritmi come per qualsiasi cosa.

Dietro alla bellezza opera un’attività di ricerca e innovazione, come è nata la collaborazione con l’università di Torino – Dipartimento di Chimica –

Tutto nasce all’Ordine dei Chimici dove ho conosciuto la Prof.ssa Gaudiello – docente di chimica cosmetica all’Università di chimica di Torino- e le ho parlato del mio progetto. Volevo accanto a me qualcuno con grande esperienza che seguisse l’apertura del mio laboratorio cosmetico. Con grande gentilezza e sensibilità mi ha accompagnato in questo percorso come solo una donna avrebbe potuto fare. Infatti, appena ho aperto il mio laboratorio sono rimasta incinta e lei, da chimica ma prima di tutto madre, non solo ha saputo consigliarmi le migliori strategie dietro una produzione cosmetica ma ha anche saputo rispettare i miei tempi e le mie esigenze in un così delicato momento della vita. Ricordo le nostre prime riunioni a parlare formule e strumentazioni mentre tenevo in braccio mia figlia Margherita e le davo il biberon. Le donne insieme possono fare tanto. Una volta avviato il laboratorio, avevamo un obiettivo chiaro: seguire dei progetti sulla Circular Economy che sapessero recuperare da scarti di lavorazione, molecole preziose cosi da darle nuova vita. Lei ha portato il nostro primo progetto all’Università di Torino e ha seguito personalmente una tesi di laurea (tra l’altro premiata da Ferderchimica) che ha approfondito e lavorato al progetto, parallelamente al laboratorio Ambaduè. La ricerca è importante e avere dei professionisti al tuo fianco credo sia un plus per un brand cosmetico

I prodotti cosmetici sono spesso multifunzionali, possono essere al tempo stesso idratanti e protettivi, lei cosa ne pensa? Potrebbero essere il mercato del futuro, la chiave?

Una formula cosmetica caratterizzata da una più attivi è già un prodotto multifunzionale perché ogni estratto vegetale/molecola di sintesi ha una caratteristica specifica (calmante, antiossidante etc..) ed è solitamente scelta in combinazione ad altre sostanze in grado di potenziare questo effetto o lavorare sinergicamente per offrire alla pelle un certo range di azioni. Personalmente non credo in un prodotto “tutto in uno” da usare “sempre” e quindi all’interno dei miei cosmetici, pur avendo una multifunzionalità di formula, formuliamo distinguendo molto bene tra il giorno e la notte. In più anche la stagionalità è importante, la pelle ha esigenze diverse con il caldo e il freddo, quindi la multifunzionalità di un cosmetico va bene purché sia ben ponderata prima di un acquisto.

I Collaboratori giocano un ruolo essenziale nel processo di sviluppo di nuovi prodotti, la Professoressa Daniela Gaudiello è la sua responsabile di laboratorio. Questa domanda è rivolta a lei dunque: Come si crea scientificamente un nuovo cosmetico?

Un prodotto cosmetico è l’insieme di ingredienti che inseriti in determinate concentrazioni e modalità, creano il prodotto finito con le caratteristiche volute. Formulare scientificamente un prodotto, vuol dire considerare molteplici aspetti:

– La chimica degli ingredienti

– La loro origine e il processo di produzione

– La purezza e la tossicologia

– La giusta concentrazione da utilizzare in formula

– La sinergia tra gli ingredienti per ottenere l’efficacia voluta

Il prodotto finito deve essere un insieme di principi funzionali che creano una sinfonia e non il suono di un

unico strumento.

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Fragranze e pietre preziose: Omnia Stones Collection By Fabrizio Tagliacarne

Quando annusiamo un profumo, l’olfatto il più antico dei sensi, improvvisamente diventa più sensibile, si attivano sensazioni che non hanno bisogno di una logica, ma di qualcosa che arriva da dentro il nostro istinto.

L’olfatto viene definito “il gusto a distanza” per il collegamento diretto che ha con le nostre pupille gustative, quindi un profumo che ci cattura ha la capacità di suscitare una sorta di desiderio, espresso nella volontà di indossarlo addosso.

Fabrizio Tagliacarne è sempre stato uno straordinario creatore di gioielli, è proprio il suo amore per le pietre preziose e per l’ammirazione che l’uomo ha sempre avuto per esse che l’ha portato a sviluppare un’attenzione più intuitiva della sola bellezza estetica, così da interrogarsi fino a trovare un connubio perfetto nello sviluppare e creare fragranze che hanno come materia primaria il mondo delle gemme, dando un valore più viscerale a quello che non si può definire comunemente solo un profumo.

L’abbiamo incontrato in occasione di un evento della preziosa Collezione Omnia a Milano.

Nel momento della scelta nel creare un’essenza, qual è per lei il componente primario che spinge una fragranza verso la sensualità?

La sensualità è l’insieme delle essenze che compongono una fragranza, se sapientemente miscelate tra loro daranno vita ad una fragranza sensuale che per alcuni sarà sensuale e per altri no, perché i profumi artistici sulla pelle si trasformano ed elaborano in base al calore al PH all’umore, quindi risulteranno sensuali a seconda di chi li indossa o di chi li annusa. Noi cerchiamo di trasmettere la sensualità se vogliamo comunicare questo in un profumo ma è chi lo indossa o chi lo percepisce che potrà dire se riconosce la sensualità nella fragranza.

Se dovesse creare un profumo esclusivo dedicato a lei stesso, cosa direbbe? Non è semplice immagino?

Ho già creato più di un profumo esclusivo dedicato a me stesso, le posso vitare US66 che l’ultimo che ho creato della mia omonima Collezione. US66 è proprio dedicato a me, al mio viaggio lungo la Route US66 ai ricordi che mi sono portato dietro da quel viaggio che ha fatto nascere Omnia Profumi. OPALE è un altro profumo esclusivo che ho dedicato a me stesso, nasce dai miei ricordi di bambino nella casa di mare dei miei nonni, ricordi indelebili che porto nel cuore e Opale è il mio profumo preferito.

Creerò ancora profumi esclusivi dedicati a me, ma ho sempre bisogno di molto tempo per creare un profumo che ho nel cuore, a volte mi serve anche un anno per arrivare al punto in cui sono davvero soddisfatto della fragranza.

Prossimamente creerò ancora per la mia Collezione personale.

Gli elementi che compongono le sue creazioni “Stones Collection Omnia” sono gemme della natura, minerali e pietre preziose che hanno un effetto benefico ed energetico per l’uomo, le sue fragranze hanno una risonanza che ci riporta a questa antica disciplina?

OPALE DI FUOCO è nata proprio con questo spirito, di portare le energie della pietra da cui prende il nome unita alle essenze che la compongono per donare energia e forza a chi la indossa.

Nelle ultime creazioni, citando “Madera” ho potuto godere di intriganti accenni gourmand. Note di caramello, vaniglia, cocco, un potpourri che ha riscontrato alti consensi, possiamo definirlo un grande classico?

Possiamo definirlo il nostro Best Seller. Un grande Classico è una fragranza come Channel n°5, Omnia Profumi è una piccola Azienda artigianale Italiana che fino ad oggi, dopo 12 anni, parla alle persone attraverso sensazioni ed emozioni, ma non possiamo definire una delle nostre Fragranze un Grande Classico, E’ un Grande Gourmand!

Opale di Fuoco è l’ultima fragranza che si unisce alla collezione, una tuberosa prepotente ma allo stesso tempo accogliente, aldilà dei gusti personali, certamente non per tutti, mi ricollego alle proprietà energetiche, ha qualche spiegazione più profonda per chi è attento a questi dettagli.

Opale di Fuoco ci porterà in Messico per vivere ciò che già Fabrizio a creato: il legame tra una meravigliosa pietra, OPALE DI FUOCO, e un fiore misterioso come la TUBEROSA.

Nell’antichità, per centinaia d’anni le tribù Maya e Azteche raccoglievano l’opale di fuoco nei pressi di vulcani spenti. Era chiamato ‘Pietra dell’uccello del paradiso’ e usato nei riti e negli ornamenti. Le pietre più pregiate al mondo vengono oggi raccolte in Messico e sono caratterizzate da un intenso colore rosso fuoco.

In Cristalloterapia viene consigliato per risvegliare il fuoco interiore, stimolare l’energia vitale, il potere personale, la volontà, la passionalità e la sessualità.

Le proprietà dell’Opale di Fuoco sono utili alle persone flemmatiche di carattere debole o a quelle che non riescono a vivere armoniosamente la passionalità e la sessualità.

Favorisce l’intraprendenza e la produzione di nuove idee e iniziative, spinge l’individuo ad osare e ad affrontare i rischi, aiuta nei nuovi inizi spingendo ad agire e garantendo rapidità di pensiero e capacità di prendere decisioni immediate.

Permette di guardarsi profondamente e capirsi in un modo migliore; ottima scelta per chi sta cercando lo scopo della propria vita.

Le proprietà dell’Opale di Fuoco migliorano l’umore favorendo la fiducia in sé stessi e speranza in un futuro migliore, aiutano a sintonizzarsi con tutto ciò che ha a che fare con il progresso e i cambiamenti.

Apporta forza decisionale, chiarezza di idee, da forza e persistenza nei periodi stressanti, favorisce l’intuizione e la realizzazione dei propri desideri, rende capaci di vedere la vita come una sfida e di raggiungere velocemente i propri obiettivi, potenzia la capacità intuitiva, apporta stabilità affettiva ed emotiva.

L’Opale di Fuoco in passato era considerata la pietra degli esploratori e conquistatori, a quali assicurava fortuna e successo e aiutava ad evitare i pericoli. Anche oggi viene associato al mondo del Business, conservato all’interno della propria attività, posto vicino ad una candela verde, si dice che aiuti a migliorare gli affari e ad attirare Clienti.

Omnia ha voluto associare questa meravigliosa pietra ad un’essenza altrettanto preziosa che ha caratteristiche molto simili nel suo utilizzo in aromaterapia.

La preziosa essenza è la TUBEROSA che è anch’essa coltivata in Messico ed ha con una storia millenaria.

La Tuberosa è una fragranza molto sensuale, caldo e ipnotico. Un profumo per una donna pronta ad usare tutti i mezzi per sedurre senza alcuna inibizione.

La Tuberosa è un’essenza perfetta per chi hanno bisogno di superare un blocco che le impedisce di esternare la propria naturale sensualità. E’ un aroma narcotizzante che abbatte i “muri” e i tabù che impediscono di abbandonarsi alla passione fisica, il profumo di una personalità che ama la vita sociale, di una persona attraenti, magnetica ed amanti delle sfide, che cura il suo aspetto con la massima attenzione.

Ha un potere narcotizzante sulle emozioni, infatti è usato in aromaterapia per curare i conflitti emotivi, l’emotività, l’irritabilità e lo stress. Il suo profumo stimola la parte destra del cervello, la parte intuitiva e creativa. L’aroma estroverso, prepotente e sensuale della tuberosa dona entusiasmo e spontaneità.

Ecco perché Opale di Fuoco è una fragranza alla Tuberosa, è tutto questo ci porta in Messico, in una terrà che nell’antichità i popoli precolombiani iniziarono a coltivarla per le sue proprietà curative con il fine di attenuare la fatica dei viaggiatori, ma anche per aromatizzare le bevande al cioccolato grazie al suo intenso profumo.

Con questa nuova fragranza Omnia desidera andare a toccare l’intimità di chi la indosserà, dando qualcosa in più, lavorando sulle note della piramide olfattiva e quindi valorizzando ancor di più l’essenza della Tuberosa affiancandola a note che ne esaltano il suo aroma.

Piramide Olfattiva:

Note di teste: gardenia, neroli, note acquatiche

Note di corpo: gelsomino grandiflorum, tuberosa, Ylang Ylang

Note di fondo: ambra, muschio, sandalo indiano

Grazie Fabrizio per la sua compatenza, e la sua capacità di narrarci il meraviglioso mondo dei profumi, regalandoci attraverso le sue creazioni il suo pensare, sentire, credere e percepire.

Intervista Al Compositore Gianluca Cascioli: La Musica Ai tempi Del Coronavirus

Il silenzio della musica non è mai stato così assordante, sono le note della pandemia che vibrano nell’aria, con un repertorio pieno di stati d’animo. Ma le note quelle vere, quelle che ci emozionano sono impresse nelle nostre menti, forse il Corona virus le ha oscurate, ma ci ha fatto anche capire la bellezza di quelle melodie.

Il virus ha bloccato totalmente l’economia degli artisti, capace di annullare 80% del loro lavoro, recando danni economici importantissimi, i piani di sostegno alle imprese e ai lavoratori nel campo della musica risultano essere poco adeguati ai modelli imprenditoriali e occupazionali che caratterizzano il settore. Qui non entra in gioco solo la percentuale dei posti di lavoro a rischio, ma certamente anche una grave perdita culturale e sociale che genera la musica. Purtroppo il settore risulta essere ai margini dell’attenzione, noi proviamo a dargli una voce importante a nome di tutti i musicisti.

Abbiamo rivolto alcune domande al noto pianista torinese Gianluca Cascioli, ecco le risposte.

Gianluca Cascioli, una vita dedicata alla musica.

Gianluca Cascioli è un pianista, compositore, è nato a Torino dove ha iniziato gli studi musicali con il Maestro Sergio Pasteris. La sua carriera è iniziata nel 1994 con la vittoria del “Concorso Pianistico Internazionale Umberto Micheli”, da allora si è esibito come solista con le più prestigiose orchestre europee ed americane tra cui la “Camerata Salzburg”, i “Berliner Philharmoniker”, i “Wiener Philharmoniker”, la “London Philharmonic”, la “Royal Philharmonic”, l’”Orchestra Sinfonica Nazionale della RAI”, l’”Orchestra Filarmonica della Scala”, la “New York Philharmonic” e la “San Francisco Symphony”. Le sue composizioni sono state eseguite in sedi prestigiose come la “Musikhalle” di Amburgo, la “Wigmore Hall” di Londra, il “Palau de la Musica” di Barcellona . Nel 2009 Cascioli ha ricevuto il Secondo Premio al 27° “Concorso Internazionale di Composizione I.C.O.M.S.” con il suo primo Trio per violino, violoncello e pianoforte. Nel 2010 i suoi Tre pezzi lirici per violino e pianoforte ricevono all’unanimità il Primo Premio al 28° Concorso I.C.O.M.S. . Nel 2012 Cascioli vince il I Premio al Concorso Nazionale di Composizione “Francesco Agnello”, con il brano orchestrale Trasfigurazione.

L’attività concertistica in questo momento di restrizioni ha visto annullarsi tutti concerti, tutte le tournèe, i festival, le attività didattiche ecc… quali sono le previsioni per far ripartire il sistema, cosa succederà dopo.

Mi sembra eccessivamente ottimistico parlare di ripartenza, non mi sembra vi siano ancora le condizioni.

Quali sono le difficoltà maggiori attuali, che tutti i concertisti e coloro che fanno parte del settore musicale stanno affrontando? Che genere di aiuti avete ricevuto dal Governo.

Difficoltà economiche sicuramente. Il governo aveva promesso un rimborso-Coronavirus: io ne ho fatto richiesta, ma non ho ricevuto nulla. I concertisti hanno pressoché azzerato le loro attività e gli insegnanti di strumento lavorano da casa comunicando via Internet con gli allievi. Le orchestre eseguono i loro concerti a sala vuota, in streaming sul Web, così come è avvenuto anche per i concerti di capodanno da Venezia e Vienna.

L’attuale situazione sanitaria, ha spinto il governo a prolungare ulteriormente le chiusure dei teatri, con l’inevitabile conseguenza di emarginare gli artisti; Lei cosa ne pensa, trova che sia giusto?

Credo sia giusto non sottovalutare questo virus, visto che si è diffuso in tutto il mondo e ha causato molti decessi. Gli artisti sono degli emarginati in questa società già da molto tempo e non solo a causa di questo virus.

Se dovesse esprimere il suo stato d’animo attraverso un’opera, per raccontare questi momenti di crisi cosa eseguirebbe?

La Sonatina Seconda di Ferruccio Busoni e Unstern! di Franz Liszt. Busoni è un nostro vanto nazionale, un compositore di livello eccelso! Il fatto che (al giorno d’oggi) sia stato quasi dimenticato, è a dir poco vergognoso.

Crede che attraverso questa tragedia ci possa essere un’opportunità di crescita personale al livello artistico.

Il momento attuale ci invita a riflettere su due questioni importanti. La prima riguarda la tecnologia: siamo soddisfatti di vivere una vita prevalentemente virtuale (all’interno dei nostri smartphone), oppure la realtà ha ancora un valore per noi? La seconda questione: la musica ha ancora un valore nella società contemporanea? Il primo gennaio 2021, in diretta mondiale, Riccardo Muti ha sentito il bisogno di dire che la musica non è intrattenimento e nemmeno semplicemente una professione, ma è una “missione per rendere migliore la società”.

Cascioli quali sono gli aspetti della musica contemporanea che vorrebbe approfondire, a quanto pare risulta poco compresa, tutti amano i grandi repertori.

Già da qualche anno ho creato un progetto discografico per Deutsche Grammophon dedicato al ‘900. L’obiettivo è quello di divulgare i brani più espressivi e accessibili che anche un vasto pubblico potrebbe potenzialmente apprezzare. Non tutto il ‘900 è avanguardia e provocazione…

Il fatto che le società di concerti prediligano da ormai più di 70 anni dei repertori stereotipati è per me un segnale di decadenza culturale. Non si dovrebbero fare programmazioni solo con lo scopo di avere la sala piena, ma il business ormai governa ogni cosa (anche l’arte).

Qual è la sensazione più chiara che il pubblico riesce a trasmetterLe?

Mi accorgo subito se il pubblico ha capacità di concentrazione, se sta ascoltando con interesse.

In Giappone la gente rimane in religioso silenzio per tutto il concerto. Da noi in occidente, i colpi di tosse e gli squilli di cellulare sono molto più frequenti. Temo che la capacità d’ascolto e di concentrazione si stia riducendo molto. Durante un concerto, alcuni accendono addirittura il telefono e in modalità silenziosa controllano la loro e–mail oppure facebook.

Un’ultima domanda un po’ inedita, qual è il suggerimento che i suoi genitori le hanno dato per sostenerLa nella vita? 

Avviare un figlio nel mondo della musica è una decisione rischiosa e credo abbia dato non poco da pensare ai miei genitori: i miei nonni materni, per esempio, non erano molto d’accordo. Mia mamma e mio papà hanno semplicemente supportato moltissimo quella che era una mia passione e mi sono sempre stati vicini nei momenti difficili e lo sono tuttora.

Facendo capolino a questa intensa intervista apprendiamo che la sola musica che si può creare e si può ascoltare non è attraverso la solitudine di uno strumento suonato a distanza, ma la condivisione dal punto di vista umano, fisico ed emozionale. Questa magia solo col pubblico si può creare…

FONTE: Intervista realizzata da Isabella Scuderi

Intervista a Raffaele Lenzi: osservando la cucina di Berton Al Lago

Berton al Lago, assaggi gourmet sul lago di Como.

Cosa hanno in comune Andrea Berton e Raffaele Lenzi? Di certo la maestria, due chef che contribuiscono a rendere la tavola del ristorante “Berton al Lago”, una cucina food chic, un’ambiente che emoziona, la firma di uno chef pluristellato, la presenza costante di Raffaele Lenzi, che intreccia la sua personalità in un menù dal gusto inconsueto, con tratti molto tradizionali.

Si affaccia sulle curve silenti del lago, la splendida vista mette il luce la terrazza a sbalzo sull’acqua, sofisticato e armonioso, tutto si mescola agli elementi che assecondano un lusso ricercato, non ostentato. Inaugurato nell’agosto 2016 è subito inserito nel prestigioso elenco dei Leading Hotels of the World, di seguito corredato dalla stella Michelin 2018.

Il menù e di quelli che si fanno ricordare, con piatti dedicati alle radici un mix sorprendente di sapori, abbinamenti, e tradizione logica della cucina del comasco, da qui la sfida in una cucina ricca di sapori.

Raffaele Lenzi, classe 1984, di origine napoletana, vanta una esperienza internazionale, Londra, New York, Valencia, due anni al Bulgari Hotel di Milano sotto la guida di Elio Sironi, dal 2010 all’Hotel Palazzo Sasso di Ravello nella brigata del 2 Stelle Michelin Pino Lavarra, e nel 2011 all’Hotel Villa Feltrinelli di Garniano con lo stellato Stefano Baiocco.

Ricerca ed equilibrio fra mente e corpo, Raffaele Lenzi ci trasmette questa sinergia. Abbiamo il piacere di dialogare con lui.

Ci racconti il momento più bello condiviso con Berton, e che cosa hai imparato in questo tempo di interscambio con lui.

Ce ne sono diversi ma i due più significativi sono L’apertura che è stata molto complessa e la stella, arrivata in soli 8 mesi. Sotto un punto di vista gastronomico c’è un continuo confronto. Quello che di più mi sta trasmettendo la tranquillità che ha nel relazionarsi con il cliente. Io sono un po’ più timido.

Lavori molto sull’identità fusion, lo fai attraverso contrasti. Un piatto innovativo deve sempre mostrare?

Ho viaggiato molto sia per lavoro che per piacere e di conseguenza la mia cucina è anche figlia dei viaggi oltre che delle esperienze lavorative e della mia terra. Secondo me in un piatto innovativo non deve esserci la paura di sbagliare e noi con “contrasti”, stiamo cercando di farlo.

Raffaele Lenzi , tu hai fatto esperienza a Londra, New York e in Giappone, hai lavorato con tradizioni di ogni parte del mondo. Quali sono per te oggi i concetti e le realtà più interessanti e di successo nell’enogastronomia ?

Il prodotto italiano la precisione giapponese e la creatività spagnola, cose che io cerco di applicare nella mia cucina.

E’ arrivata la stella nel 2017, far parte degli stellati Michelin è importante per il tuo lavoro?

“Molto molto importate”, ma non la vivo con stress , allo stesso tempo non smetto mai di cercare di migliorare il lavoro fatto.

Qual è il punto forte della cucina del Sereno, e quella della tradizione italiana?

Al Sereno/Berton al Lago il punto di forza della cucina a mio avviso è la COERENZA, mentre invece nella tradizione italiana credo sia il PRODOTTO.

Qual è la più grande emozione che ha trovato in un piatto fatto da te, e fatto da altri.

Il raviolo ponzu ( è un mix di sapori della mia terra e della cultura asiatica). Uno dei piatti che mi è piaciuto tanto è ; “La latuga di sant’Erasmo mayo di latte di soia e furikake” di Donato Ascani Ristorante Glam. Non cito piatti di Andrea perché sarei troppo di parte

Sine Ristorante Gastrocratico: Roberto Di Pinto Ce Lo Racconta

Il potere del cibo ci rimanda a tante storie, che narrano in ogni luogo la saggezza, un legame indissolubile, una storia da gustare e tramandare, perché la storia di un popolo passa attraverso il cibo.

“Sine Ristorante Gastrocratico” si potrebbe leggere così; Senza l’arte in cucina il suo potere non ci conquista.

Roberto Di Pinto ridefinisce l’arte in cucina con le sue idee pulite, ma non troppo, come l’arte non è mai semplice. I legami solidi partono dalle proprie radici, che portano a tavola sapori autentici, da lì ci costruisci tutto il resto, Di Pinto ha la fortuna di essere Campano, terra di grandi tradizioni culinarie, la sua cucina torna alle origini per riscoprire un rapporto intimo che coniuga in diverse interpretazioni.

Tutto riparte da Sine il suo nuovo singolare ristorante, è stato molto interessante chiacchierare con lui e assaporare la sua cucina.

Come è nato Sine? Perché Gastrocratico e quali sono state le motivazioni che hanno spinto il progetto?

Sine è nato nella mia testa ogni giorno, lavoravo ancora al Bulgari è l’idea mi accompagnava costantemente, lavorando nel mondo del lusso per tanti anni mi ha dato un imprintig settoriale, in questo caso i dettagli importanti per me nascono in primis da eliminare il superfluo. Sine come eliminare, Gastrocratico l’ho elaborato per unire il potere del cibo al piacere democratico di fare una esperienza gourmet senza spendere cifre esorbitanti. Il mio ristorante è votato per la continuità della clientela, non vuole essere un experience.

La fama di un ristorante si fa con ?

La fama si coltiva giorno per giorno, ha bisogno di cure, attraverso la costanza, il passaparola dei clienti, l’unione di ogni aspetto, la cucina da sola non basta. Riguardo noi, ognuno contribuisce per importanza alla stessa maniera, niente esibizioni, la cena è del cliente, questo per noi è il primo comandamento. La fama è composta da tante garanzie…

Quali sono a suo giudizio i gusti della sua clientela?

Dopo qualche mese di rodaggio, abbiamo recepito che ciò che attrae la nostra clientela è legato alla mediterraneità della mia cucina, che si evolve con gli abbinamenti inconsueti, basati su un gusto familiare nonostante l’innovazione. Abbiamo notato una frizzante curiosità, e una appagante fiducia nel lasciarsi guidare.

Quale rischio deve prendersi uno chef per essere considerato un esempio?

Qui bisogna essere umili nel dire che diventi un esempio quando ammetti di aver bisogno della tua squadra, non parlerei di rischi, non credo ce ne siano quando adotti una certa filosofia.

Qual è il proverbio che non l’abbandona mai?

L’ho anche tatuato, ma non è un proverbio, è la mia frase; Peter Pan è ancora vivo, (guardate il mondo con gli occhi di un bambino, scoprirete quanta bellezza c’è nelle cose di ogni giorno).

Infine mi dica tre cose che la rendono felice di essere uno chef.

E’ il privilegio di poter fare ciò che ho sempre voluto diventare; uno “Chef”. Mi sveglio la mattina è sono felice di recarmi al lavoro, poi a seguire c’è la comunicazione che ho con la mia clientela, e infine il contatto con gli ingredienti genuini che la terra ci dona, la sensazione di toccarli per poi farli diventare una pietanza mi rende felice.

Oscar Quagliarini Si Racconta In Una Dettagliata Intervista

Si sta sempre più diffondendo la voglia di andare a degustare un cocktail, notando le differenze perché ci si è recati in un determinato bar, o dal vostro bartender di fiducia che è diventato un punto di riferimento, come la scelta di mangiar bene e di qualità recandosi appunto nel ristorante di fama.

L’arte di miscelare i cocktail è la chiave del successo di ogni bartender, complessi, di tendenza, o che rispettano l’etichetta, il mondo dei cocktail influenza diversi momenti di piacere che attivano i sensi.

La domanda è? dove bere il drink migliore? Chi sarà il bartender più cool? per essere sempre informati sui cocktail di tendenza, e sul bartender più in voga del momento a Milano, abbiamo incontrato Oscar Quagliarini , uno dei più celebri bartender della sua generazione.

Viaggi, aromi, contaminazioni, che si tuffano trasformandosi in sapori inediti nei suoi cocktail. In ogni esperienza in giro per il mondo Oscar Quagliarini ha saputo cogliere il miglior dettaglio e trasformarlo nella sua versione singolare.

Lo abbiamo incontrato in occasione della preview di collaborazione che firma il nuovo menù cocktail de Il Bar, lounge bar e caffetteria sulle terrazze di Rinascente Milano e Palermo.

Ecco i tratti distintivi che lo caratterizzano.

I profumi influenzano i suoi cocktail, l’odore perfetto che passa dall’olfatto al gusto e viceversa, dunque quando immagina una fragranza ha già in mente il tipo di cocktail da voler sperimentare? nasce prima la fragranza come musa, o non ha una regola?

Ciò che nasce come prima cosa è il drink. Solo dopo creo la relativa fragranza da abbinare. In questa fase decido il ruolo dell’olfatto, se creare un entree, un continuum o un contrasto.

Se le dico cocktail, quali sono le tre parole che le vengono in mente portando la sua firma?

Less is more olfatto semplicità e gusto.

Gioco tanto sull’olfatto. In realtà i miei drink sono molto semplici, non superano mai i 4 ingredienti, spesso ne hanno solo 2 0 3. Faccio molta attenzione al gusto e alle bevibilità del drink in maniera tale che il consumatore sia invogliato a berne più di uno e magari a provarne 2 o 3 differenti nella stessa occasione. Questo è possibile perché i mie drink sono sempre semplici, nonostante la ricerca e l’elaborazione attentamente studiate, tanto che il consumatore riesce a distinguere e apprezzare tutti gli ingredienti della ricetta. Per me è una questione imprescindibile, evitare accuratamente le creazioni con troppi ingredienti o con eccessive alterazioni della materia prima. Per me, davvero, lessi s more.

A breve la Drink list del Bar, il cocktail bar nella Food Hall di Rinascente Milano, porterà la sua firma, qual è la versione di Oscar Quagliarini che ha voluto disporre?

Ho creato una speciale lista cocktail traendo ispirazione dalla lunga storia di Rinascente. Ogni cocktail ha una particolare connessione con il piano di riferimento, ad esempio con la profumeria, con quello dell’uomo casual, del luxury donna ma anche con il mondo food al settimo piano proprio dove è situato il Bar.

Food and beverage pairing incomincia ad essere un nuovo stile di bere, qual è lo scopo far diventare la mixology una alternativa al vino di degustazione? Qual è il suo parere a riguardo?

Secondo me assolutamente no, ad esempio, io mangio bevendo vino. La gente non capisce ancora come affrontare il il food pairing. Personalmente ho avuto 3 occasioni con chef importanti: due con Stefano Ciotti del Nostrano di Pesaro e una al Postrivoro con lo chef Emilio Macias di Astrid y Gaston Acurio in Perù. E’ un lavoro davvero complesso, infatti occorre tenere conto che gia il piatto ha una struttura e numerosi ingredienti, di conseguenza il drink da abbinare deve essere semplicissimo e a bassa gradazione alcolica. Le tre cene sono state un successo, ma non nego che per creare le ricette ho dovuto lavorare veramente tanto.

Non a caso la facciamo a lei questa domanda, quando non lavora dove beve un ottimo drink Oscar Quagliarini?

In realtà io solitamente non bevo drink. Bevo solo orange wine e vini naturali. Nelle occasioni in cui ho voglia di un drink solitamente vado sul classico, per esempio scelgo il Martini Cocktail o il Negroni per l’aperitivo mentre il Gin Rickey in serata. In particolare il Martini Cocktail è un’arte, mi piace molto quello da Spaccio Spiriti Alimenti a Senigallia mentre a Milano all’Elira, da Toel a Pigato e da Luca Vezzali da Ugo.

Un’ultima domanda. Diverso è essere ?

Per differenziarsi è necessario essere sé stessi: creare una propria identità nel fare da bere evitando il copia e incolla e di seguire le mode cambiando continuamente il proprio stile. Differenziarsi significa essere coerenti. Alle scuole medie seguivo e imitavo il mio compagno di classe Michele. Un giorno mio padre venne chiamato da collegio perché indossavo una maglietta di Che Guevara e in quell’occasione mi fece un discorso che mi è rimasto dentro sull’importanza di avere una propria personalità. Allo stesso modo mio fratello per me è stato un esempio, per un periodo lo ho seguito molto e a lui devo tanto della mia creatività in quanto è un vero artista e sono contento, nel mio piccolo, di potermi considerare anche io, nel mio piccolo, “un artista”.

Grazie Oscar Quagliarini

MAF Millennial Ambassadors Forum: #IdeasWork alla Nuvola Lavazza di Torino

Mercoledì 7 novembre presso Nuvola Lavazza, la struttura progettata da Cino Zucchi, si è tenuto #IdeaWorkMAF, una job fair 4.0 che ha coinvolto Amministratori Delegati, Top Manager di realtà aziendali nazionali e internazionali e rappresentanti istituzionali, come il Sindaco di Torino Chiara Appendino e il ministro per la Famiglia e la Disabilità Lorenzo Fontana. “Insieme a diversi influenti opinion leader abbiamo sentito l’esigenza di assecondare i venti di cambiamento in atto nella nostra società e costruire una piattaforma innovativa per aiutare le nuove generazioni a plasmare il futuro” ha detto Giordano Fatali, Presidente di HRC Group, società che cura l’evento.

Tra gli Ambassador che hanno aderito al MAF c’è Fabrizio Gavelli, Amministratore Delegato Mellin e Danone Early Life Nutrition South East Europe. La partecipazione di Danone al MAF nasce dall’importanza dell’idea centrale del MAF, che è quella di avvicinare le aziende millennials che, pure essendo una cosa semplice, è super attuale e necessaria. Ogni azienda coinvolta nel MAF ha presentato se stessa e le sue finalità ai millennials presenti, promuovendo una sfida da risolvere, nel caso la lotta all’obesità. Gavelli, finito il suo intervento, ha dichiarato: “Quello che l’azienda vuole è far conoscere la sua missione, che è quella di portare la salute attraverso la nutrizione al maggior numero di persone possibili, che si sta evolvendo in una volontà di impattare nella comunità nella quale noi operiamo. Nel 2011 avevamo compreso che il problema delle nascite nel nostro paese stava diventando enorme, quindi abbiamo deciso di creare un welfare interno molto avanzato. Abbiamo creato il programma “Parto e Riparto”, dato che noi pensiamo che l’Italia debba ripartire proprio da un aumento della natalità. Ci sono state tante attività che sono state messe in campo a supporto della genitorialità delle mamme, sia con un supporto economico, sia con un supporto psicologico e nutrizionale, quindi accompagnando dal momento della lieta notizia, fino alla maternità a casa, fino al rientro a lavoro. Allo stesso modo, anche i padri hanno i loro vantaggi: Danone anziché 4 giorni di congedo, ne concede 10. Il tasso di natalità interno per il 2017 è stato +7,5% rispetto al -3% nazionale, e registriamo il 100% dei rientri dopo la maternità. Il 42% delle donne che rientrano dalla maternità vengono poi successivamente promosse”.

In merito alla lotta all’obesità, la sfida promossa ai Millennial, Gavelli ha dichiarato: “Grazie alla Fondazione Istituto Danone portiamo avanti diversi progetti. Abbiamo ad esempio creato Nutripedia, la prima enciclopedia nutrizionale per bambini, assieme a numerose parnership mediche, dai neonatologi ai gastroenterologi, per far sì che, al di là delle fake news che imperversano, siamo riusciti a convogliare tantissime blogger che trovano ispirazione per i loro post e a far diventare familiare un argomento come la nutrizione, riconoscendo anche la differenza fra le fake news e ciò che in realtà aiuta i bambini”.

Non solo le aziende hanno sollecitato iMillennial, anche gli esponenti della Pubblica Amministrazione hanno promosso diverse sfide, partecipando poi a un Give Me 5!, ideato da Seeds&Chips, che consente ai Millennial di incontrare gli Ambassador presenti in una conversazione face-to-face di soli cinque minuti, per esporre idee e progetti e dal confronto ricavarne opinioni e ispirazioni. Dopo il Give Me 5! La giornata è continuata con i Millennials corner, spazi di interazione e scambio con le Aziende, con l’obiettivo di superare le classiche regole delle job fair, con la possibilità di intervistare gli Ambassador sui valori sulle necessità delle aziende, in modo da poter presentare idee e progetti. A integrazione di questi eventi, sono stati proposti dei Workshop, in modo da consentire ai Millennial di acquisire competenze nel campo dell’innovazione, imparare a raccontarsi efficacemente e affinare la propria strategia di ricerca di opportunità professionali.

Alberto Treleani

Simone mariani: da bartender a foodblogger con “tagliatella tonic”

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“Un cocktail come armonia di sapori e bellezza di colori sapientemente bilanciati insieme, che aiutano ad arrivare al Piacere“. Se ci fosse la definizione per l’arte del barista perfetto questa, per Simone Mariani, autore del blog “tagliatellatonic” sarebbe la migliore.

Diplomato bartender alla scuola di formazione “Planet One”, plurifinalista nazionale di Competizioni per Barman (Absolut Talent Show, Beefeater Gin Competition, Havana Club Competiton, Campari Competition), medaglia di bronzo al Campionato Italiano Barman e professionisti (Perugia 2011), selezionato al Mondiale “Cherry Hearing Award 2014”.

Ti definisci “barteder”, cosa significa?

Il bartender, per definizione, è colui che svolge il lavoro “morbido” dietro al banco bar. Deriva dalla parola inglese “tender” che significa morbido. Per lavoro morbido, intendo un lavoro scorrevole, fatto di gestualità dinamica e tecniche efficienti, anche per quanto riguarda la ritualità visiva nella costruzione del drink.
Questo vocabolo fu coniato nella fine degli anni 90 dopo l’esplosione dell’ American Bartending school, che poneva al centro della sua formazione il flair, il cosiddetto “tirare per aria le bottiglie”: pietra miliare di tutti i bartender è il film “cocktail” con Tom Cruise.
Ultimamente preferisco comunque essere chiamato barman, poichè di questi ultimi, ce ne sono rimasti davvero pochi.

Come la tua passione per questo lavoro?

La passione per i drink nasce per caso, dietro al bancone di un bar di provincia. Se vogliamo ripercorrere il mio storico diciamo che all’inizio la passione si è manifestata più come una attitudine e una sensibilità al drink, e al contatto con il pubblico, poichè non ne ero minimamente a conoscenza. Da piccolo volevo fare il dottore e poi il giornalista, ma non mi sarei mai aspettato che fare delle punture a delle mele e/o scrivere bei temi al liceo, potesse essere raccolto in un’unica professione.

La domanda è scontata: qual è il cocktail che preferisci?

Uno di cui ne vado veramente fiero è il mio Gin tonic “zafferano e liquirizia” con spolverata di curcuma in superficie, abbinato ad una tartare di ricciola e mango fresco tagliato a Julienne, ad esempio.

Come nasce l’idea di un blog?

“Tagliatella Tonic” penso sia un nome azzeccato. Italianizzato al punto giusto e folle quanto basta, poichè nessuno prima d’ora si è mai azzardato ad abbinare ad un piatto di tagliatelle fatte in casa, un gin tonic.
insomma,ho preso i due poli opposti ma sempre validi della cucina, sia dietro al banco che tra i fornelli.
Per saperne di più leggete la presentazione del mio blog.

Cosa bolle in pentola?

In questo periodo non sto tanto a pensare al futuro. Questo non significa che io non abbia ambizioni, anzi. Ma cerco di vivere la mia professionalità e la mia crescita personale giorno per giorno, questo anche grazie alla curiosità che mi spinge sempre a fare ricerca e a migliorarmi. Una cosa è certa, vorrei poter collaborare in un futuro non per niente prossimo con uno chef di fama internazionale, magari scrivendo di lui o per lui, abbinando alle sue creazioni i miei drink.

Blog: http://tagliatellatonic.blogspot.it

Twitter: @tagliatonic

Facebook: https://www.facebook.com/Tagliatella-Tonic-1830943910465962/

Enrico Ballani: professione architetto paesaggista

L’architetto paesaggista è colui si occupa della progettazione di ambienti esterni, unendo competenze tecniche e creatività per valorizzare le potenzialità degli spazi esterni.

Architettura del paesaggio, un settore ancora poco conosciuto in Italia… Qual è la situazione attuale?

La figura professionale dell’architetto paesaggista è ancora poco conosciuta sul territorio italiano. Basta pensare che se chiedessimo ad una persona qualsiasi “a chi si rivolgerebbe per migliorare l’aspetto del proprio giardino?”, la risposta sarebbe sicuramente, il vivaista o il giardiniere. Sicuramente queste figure professionali sapranno riqualificare la vegetazione del giardino, ma non terranno conto dell’ambiente privato o pubblico in cui si trova l’area la riorganizzare e che cosa vi è nei dintorni. La progettazione di un’area non è solo vegetazione, e il buon risultato si ha con il giusto equilibrio di materiali e colori che si uniscono al contesto.

L’Italia in questo campo dimostra di non essere al passo con il resto d’Europa e del mondo, sia che parliamo di verde privato che di verde pubblico. È comunque più facile sentirne parlare nel privato, in quanto, sembra da qualche anno cresciuto l’interesse delle persone nei confronti di professionisti come l’architetto, l’interior design, l’arredatore.

Come si diventa architetto paesaggista?

A oggi sono ancora poche le università Italiane che insegnano questa professione: Firenze, Genova, Torino, Napoli. Io ho scelto di frequentare a Firenze anche per la profonda tradizione artistica insita nella città.

Ma per diventare architetti paesaggisti è sicuramente indispensabile avere una buona immaginazione e tanta creatività, che permettano di vedere il progetto finito già nel momento in cui si ispeziona il sito per la prima volta.

Senza dubbio la formazione superiore all’istituto agrario, e la laurea in Riassetto del Territorio e tutela del paesaggio, hanno facilitato la mia conoscenza delle piante, del loro mantenimento, oltre che del loro utilizzo.

Sono in molti a chiedersi il modo in cui nasce il progetto di un terrazzo o di un giardino. Quali sono i suoi punti di riferimento iniziali?

Il progetto nasce dall’analisi, l’osservazione e la conoscenza del sito. Tutte queste nozioni di base vengono poi elaborate dall’architetto paesaggista con la sua creatività e la conoscenza dei nuovi materiali in commercio. Si creano delle proposte che vengono fatte visionare dal cliente, che potrà indirizzare in altro modo o essere concorde con l’architetto. Naturalmente si cerca sempre di trovare la soluzione migliore per il cliente, ma spesso mi trovo nella posizione di poter consigliare il cliente in modo da utilizzare prodotti e arredi di nuova generazione e soprattutto materiali di lunga durata che avranno un deperimento minimo nel corso del tempo e manterranno il progetto pulito e ordinato a lungo.

Tanto in città quanto in campagna si vedono sempre più spesso giardini meravigliosi strutturati. Ma chi è il committente-tipo di un paesaggista?

Il committente tipo è colui che riconosce la posizione professionale dell’architetto paesaggista e sa cosa sta cercando, ovvero sa come utilizzerà l’area che ci si presta a riorganizzare, e che giorno dopo giorno se ne prenderà cura. È inoltre colui che si fida dei consigli dell’architetto paesaggista e si confronta con lui per arrivare al risultato migliore. È colui che sa che il giardino non termina nel momento in cui viene consegnato il progetto, ma che lo aiuterà a mantenersi nel tempo. Il giardino, infatti inizierà a vivere nel momento della consegna dei lavori.

È possibile oggi realizzare un terrazzo o un giardino a bassa manutenzione , che richieda poca attenzione da parte del proprietario e che, ad esempio, possa vivere con un minimo di acqua, o che si illumini di notte con poca energia elettrica. Per dirlo con una sola parola: è possibile progettare un terrazzo o un giardino “sostenibili”?

Si è possibile. Oggi in commercio possiamo trovare materiali innovativi e piante autoctone che ne permettono la realizzazione. Legni trattati per esterni, materiali composti in WPC (wood plastic composite), plastiche lavorate che diventano tessuti, metalli e resine per la formazione di sedute, vasche, ecc.. Anche se non dobbiamo dimenticare che un minimo sforzo per la cura del nostro giardino o del nostro terrazzo, dovremmo sempre farlo. Non esiste nessun area verde, se pur sostenibile che non necessiti, anche se magari in minima parte di manutenzione e cura.

Quali sono le novità più interessanti del settore?

Le novità sono i materiale che ogni giorno vengo creati o riproposti come elementi di valore che arricchiscono il progetto stesso. Ma la cosa più caratteristica del momento è l’utilizzo di pareti e tetti verdi che possono trasformare gli spazi in modo più naturale. Trasmettono un maggior senso armonico e distolgono l’attenzione dallo stress quotidiano.

Per concludere, con quanto l’amore per il giardino, per il paesaggio e per la sua professione ha arricchito la sua vita?

L’amore per questo lavoro lo trasmetto al committente ogni qualvolta mi trovo davanti la possibilità di cominciare un lavoro. Sicuramente il fatto di essere cresciuto in campagna ha segnato profondamente il mio amore per la natura e mi ha portato a guardarla con occhi diversi. Gli occhi di chi guarda con la conoscenza e lo studio dalla sua parte, per essere sempre pronti a rinnovarsi, innovarsi e cercare nuove prospettive. I miei studi sono stati una conseguenza prevedibile del modo in cui ho trascorso la mia infanzia, e sicuramente la creatività dei miei genitori ha inconsciamente posto le basi per la mia attività professionale.

Intervista svolta nell’ambito del corso di Interior Design dell’Accademia Telematica Europea

Edoardo Raspelli: vi spiego come si giudica un ristorante

Incontro oggi in una affollata sala al Centro Congressi dell’Unione Industriale di Torino per un conferenza dal titolo “Informazione Gastronomica e Critica Alberghiera”. Presente come relatore il più celebre critico gastronomico italiano, Edoardo Raspelli, il vice direttore della Stampa Luca Ubaldeschi, il giornalista e amministratore delegato del Centro Congressi dell’unione Industriale di Torino Giancarlo Bonzo, il giornalista della Stampa Rocco Molterni e il presidente Odg Piemonte Alberto Sinigaglia.

Perché critica alberghiera parlando di Edoardo Raspelli? Perché quando iniziò la sua avventura di critico non esistevano le centinaia di rubriche televisive dedicate ai cuochi, oggi celebrati ed esaltati manco fossero star cinematografiche, tra cui alcune apparizioni alquanto imbarazzanti. Anzi: non esisteva una cultura della critica gastronomica. Il nostro Raspelli inizia dunque come critico alberghiero.

A ventidue anni (nel 1971), ci spiega, viene assunto al Corriere d’Informazione. Il 10 ottobre 1975, su ordine del direttore di allora, Cesare Lanza, dà vita sul quotidiano milanese alle pagine settimanali dedicate ai ristoranti, con la rubrica di stroncature “Il faccino nero”. Questa valse diverse minacce a Raspelli, fino alla consegna di una corona di fiori recante il messaggio «Al nostro caro Edoardo»; Raspelli rispose sull’edizione successiva della rubrica con «Volevo ringraziare chi mi ha mandato la corona di fiori ma anche rassicurarlo: la sua cucina è sicuramente fetente ma non mortale»

Ci racconta di come si occupò di cronaca nera negli anni più cupi del terrorismo (è il primo giornalista ad accorrere sul luogo dell’assassinio del commissario Luigi Calabresi, il cui ricordo lo turba ancora). Suoi colleghi sono, fra gli altri, Walter Tobagi, Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo, Gian Antonio Stella, Paolo Mereghetti e Gianni Mura.

Nel 1986 (l’anno di fondazione) e per qualche tempo a seguire è stato responsabile del Gambero Rosso, ai tempi supplemento del quotidiano il manifesto, uno dei dirigenti di Guida d’Italia dell’Espresso e della rubrica “Il Goloso”, pubblicata sul settimanale L’Espresso.

Oggi invece Edoardo Raspelli conduce ogni domenica mattina su Rete 4 il programma Melaverde, che ora va in onda su Canale 5.

Prosegue il suo racconto affermando che in Italia esistono solo due critici di ristoranti (lui stesso e Valerio Massimo Visintin) e nessun critico vinicolo. Il problema è questo enorme florilegio di rubriche, ma anche blog che si sperticano lodando qua e là lo chef di turno senza mai una critica sul cibo. Lui, Raspelli, ci informa che non racconta mai di cuochi ma solo di cibo e accoglienza. Del resto quando uno sceglie un ristorante (e lui si pone come facevano grandi giornalisti come Enzo Biagi al servizio del lettore), nella maggioranza dei casi non lo sceglie per il cuoco, ma perché intende fare bella figura in una cena di lavoro, per una ricorrenza, perché vuole una serata lieta con i propri bambini che possono così scorrazzare in un ampio giardino, o anche solo per l’accoglienza. Ed è proprio su questo che punta Raspelli criticando alcuni ristoranti: alcuni li boccia perché non sanno comunicare e non rispettano il cliente, che è lì per loro e paga un servizio e non viceversa. Non sanno neppure rispondere al telefono. E veniamo alla classifica:

COME SI GIUDICA, PER RASPELLI, UN RISTORANTE

Si parte dall’approccio nel momento in cui si prenota. Normalmente Raspelli non comunica mai il suo nome, sfrutta l’effetto sorpresa. Si presenta con il nome di un amico che poi avverte e poi piomba nel ristorante dove al limite possono riconoscerlo (purtroppo dice sono un personaggio pubblico). Ma badiamo bene: se un ristorante non è preparato, non può farlo all’ultimo momento. C’è purtroppo una celebre guida molto sopravvalutata i cui ispettori (erano 10 e ora sono solo 7) si fa annunciare ben prima di presentarsi. Non lo trova corretto.
Per venire al dunque è già dalla prima telefonata che uno dovrebbe accorgersi che c’è qualcosa che non va.
Driiin:
“Mmm! Chi è” (con voce assonnata)
“Pronto, ristorante Pinco Pallo”?
“Si perché?”
… come perché, sono un vostro potenziale cliente!
All’ingresso del ristorante: gli odori, i profumi. Raspelli odia quei ristoranti in cui si sentono effluvi di deodoranti chimici. Ci sono invece luoghi dove il solo profumo si trasforma in una stimolazione di piacere del palato.
Arrivi un quarto d’ora prima dell’apertura del Ristorante e ti senti dire “apriamo tra un quarto d’ora, può attendere?” – e tu rimani all’addiaccio, sotto la pioggia con il freddo ecc. ad aspettare fuori. È intollerabile. Ok, sono in anticipo ma sono tuo ospite: non mi fai entrare e aspettare al caldo all’interno?
Sempre l’accoglienza: “il cappotto? Lo può posare lì”. Ok lo sapevo da solo senza che me lo dicesse. I gesti semplici fanno la differenza soprattutto in presenza di signore.
Raspelli non sopporta i locali che si danno delle arie: che ti fanno capire che sei fortunato a essere stato accolto da loro. Ehi! In fondo sono un tuo cliente, alla fine ti pago, datti una calmata!
E poi viene la critica culinaria vera e propria, che secondo Raspelli è molto soggettiva, certo. Ma l’importante è essere sinceri: quando qualcosa non va bisogna dirlo. Raspelli ha collezionato 20 querele per avere espresso un giudizio, vinte tutte. Il diritto di cronaca è un diritto. Raspelli prende le distanze invece in chi critica attraverso alcuni portali web diffamando. Dire ad esempio: “il cibo faceva schifo e ho vomitato per tre giorni” è un reato. Come puoi sapere se hai vomitato per quello che hai mangiato o perché Hai preso freddo, ingurgitato com un pazzo, ecc. se non hai fatto fare una analisi chimica del tuo vomito? Insomma: un critico è corretto, esprime un giudizio ma non agisce mai per ripicca.
E poi un accenno all’abitudine dei ristoranti di preparare anche una settimana prima i prodotti e poi congelarli per essere pronti all’uso. Secondo Raspelli non è una tragedia: l’importante è che si preservi qualità e sapore. Certo, quando era giovane e si recava con la famiglia al ristorante, gli agnolotti venivano sapientemente preparati dalla cuoca uno a uno pochi minuti prima di essere bolliti, dalla pasta con cui erano stati preparati la mattina. Non si può pensare a un ritmo simile oggi e dunque ben venga la surgelazione che tra l’altro non è l’unico modo di preservare degli ottimi prodotti.

E qui Raspelli fa una piccola digressione: prendiamo ad esempio la Esselunga (non teme di fare nomi e cognomi): le Zuppe di Zerbinati di Acquiterme. La moglie di Raspelli le compra proprio al celebre supermercato che ha da anni ha puntato proprio sulla qualità dei suoi prodotti. Beh, queste zuppe sono così buone e genuine che non si stupirebbe se qualche ristorante ne facesse uso. E non farebbe torto secondo lui. Sono zuppe conservate sotto vuoto, senza conservanti. E Raspelli, come molti italiani, è un maniaco della lettura dell’etichetta. Anche la grande distribuzione ha puntato dunque sulla qualità, pensiamo poi a marchi come Slowfood ed Eataly.

Insomma oggi gli italiani preferiscono puntare meno sulla quantità e puntare più sulla qualità. C’è molta più attenzione che in passato sulla qualità del prodotto e sulla propria salute.

Per finire noi del pubblico poniamo una domanda a Raspelli: siamo a Torino: ci può consigliare due ristoranti che recentemente l’hanno colpita e che consiglierebbe, uno “Top” e uno “Pop”?

Tra i Top sicuramente Del Cambio, anche se può migliorare l’accoglienza (ci sono tavoli da serie B per intenderci e questo non piace). Tra i Pop un locale giovane che è l’Emporio Gastronomico. Una vera rivelazione.