Alle porte di Torino, all’inizio della “gianduja valley” che si conclude a Luserna San Giovanni con la Caffarel, a None (nella foto) c’è un importante polo del cioccolato. Oltre alla storica Streglio e ai capannoni De Coll – dove la intraprendente sindaco Maria Luisa Simeone sta cercando di far nascere un’Accademia dedicata al Cibo degli Dèi – c’è da anni uno stabilimento sconosciuto ai più, che produce un fondente dalle caratteristiche eccezionali, non solo per l’Italia. E’ la Domori, 4 milioni di fatturato l’anno, un marchio molto noto agli intenditori, ma un po’ meno al grande pubblico.
Eppure questa azienda, fondata nel 1993 da Mack Domori, l’alias di Gianluca Franzoni, ha un primato: al mondo è l’unica fabbrica di cioccolato che utilizzi soltanto cacao aromatico – cioè delle qualità migliori al mondo, del quale si raccolgono soltanto il 10 per cento del totale . del tipo Criollo, Forastero e Nacional.
Da circa un anno è stata acquisita dal gruppo Illy di Trieste, un colosso che ha un bilancio consolidato da 240 milioni di euro, oltre a 30 milioni per le partecipate (tra le quali l’Agrimontana di Cuneo, famosa per i marroni e le produzioni di qualità per pasticceria). E nel contempo Gianluca Franzoni, agronomo bolognese con la passione per il cioccolato, il primo che in Italia ha creato le schede di degustazione sul fondente e che ha insegnato a tanti (me compreso) la cultura del cioccolato, era completamente sparito dalla circolazione. E’ in Venezuela? E’ in Ecuador? E’ nella sua Bologna o negli Stati Uniti con la moglie? Che fine ha fatto la sede di Genova dell’azienda?
Dopo varie insistenze, il mistero è risolto: Franzoni rimane come presidente dell’azienda, con una piccola quota, mentre la Illy (che ha ripianato qualche problema di deficit nel bilancio) ha cambiato totalmente il management, chiuso la sede di Genova e per il 2008 vuole rilanciare l’azienda.
Il nuovo amministratore delegato (da pochi giorni ha sostituito Ettore Cavestro, direttore Horeca di Illy) è Luigi Bardini, già di Agrimontana, mentre direttore alla produzione a None rimane Salvatore Minniti, con Gianluca Franzoni che fa la spola tra le piantagioni, sceglie il cacao, seleziona i blend e le qualità da produrre. Franzoni ci ha guidato in una visita all’azienda, dove molti macchinari sono stati rinnovati, e nelle quale lavorano fissi una cinquantina di dipendenti, con qualche rinforzo durante i periodi di massima pressione, come sotto Natale. Dice Franzoni: “La famiglia Illy è anche più radicale di me nella difesa della qualità e i nostri affezionati clienti non hanno nulla da temere, il livello rimarrà lo stesso”. Semmai, aggiungiamo noi, qualche punta “estrema” che Domori in passato ha ricercato, come la ricerca di percentuali massa di cacao superiori all’80 per cento, non saranno più l’unica strada perseguita.
Soprattutto, tramite l’Agrimontana, Domori intende sfondare con il settore professionale dell’alta pasticceria e dell’alta ristorazione – andando così a toccare i mercati che oggi sono della svizzera Felchlin e della frnacese Valrhona – attraverso la vendita di tavolette di copertura di alta qualità da 500 grammi.
Spiega Franzoni: “Prosegue il nostro progetto con l’Hacienda San Josè in Venezuela, nella zona del Sur del Lago, dove ci sono 185 ettari di cacao criollo, il più pregiato del mondo, del quale si produce non più dell’uno per cento sul totale. Adesso noi riusciamo a produrre circa 10-12 tonnellate l’anno, ma a regime dovremo arrivare, tra qualche anno, a 180 tonnellate”. Il progetto è in partnership con la famiglia venezuelana Franceschi.