Philippe Léveillé : autenticità e cultura, la sua arte in cucina diventa una mostra gourmet, che raccoglie molteplici testimonianze lungo il percorso di un grande recordman . La sua fama e il suo bagaglio di conoscenza sono uniti e inseparabili: un punto gastronomico che coniuga l’abilità a un carattere vincente.
Ecco, allora, come si comprende l’importanza di essere “Chef”, contrariamente all’abuso di questo titolo, e del grande talento che ne accompagna il termine.
Si parla di esordi. Anni che consacrano e forgiano l’avvenire di giovani promesse. L’Hotel Windsor Clovis, a Parigi” è stato l’arena di ore, giorni, mesi di educazione e costruzione della personalità del giovane Léveillé. Il principio di un vocabolario appena nato, il suo. Helton Kennedy Hotel, a New York, ristorante Boucairre Meridiane, a Martinica, Hotel Vis Palace Grand Corniche, a Cap Martin Montecarlo. Indice di lustro.
L’Italia arriva nella metà degli anni ’80: le Maschere di Iseo primo approdo, dal 87 al 91, dimostrando le sue origini Bretone in materia cucina, ma in comunione col metodo Italiano. Miramonti L’altro, nel Bresciano, rivendica la sua presenza da più di 20 anni ad oggi. È proprio l’incontro con la famiglia Piscini nel 92 che l’ha incoronato il reale chef del prestigioso ristorante.
Philippe Léveillé è probabilmente lo chef più singolare che abbiamo incontrato, ma è soprattutto il suo modo di interpretare la cucina, che incanta e stupisce. Lo incontriamo al Miramonti L’altro, ci accomodiamo e, semplicemente, comincia una spontanea conversazione.
Philippe Léveillé ci spieghi, quando le dicono che è un francese “molto” italiano, come lo percepisce?
Sono orgoglioso ed è un dato di fatto, ho del resto vissuto più in Italia che in Francia.
Qual è il concetto vincente della sua filosofia in cucina?
Ritengo innanzitutto che il concetto vincente della cucina sia “il buono”. Nel mio caso cerco di trasmettere nei miei piatti quello che nel mio viaggio di vita ho assimilato: in primis la tecnica francese e poi la materia prima italiana.
In questo mondo dipendiamo sempre più dai giudizi altrui. Non trova possa diventare sconveniente tutta questa esposizione mediatica a cui gli chef si sottopongono. Qual è secondo lei, il prezzo che si paga per questo genere di notorietà?
Bisogna semplicemente imparare a distinguere la critica costruttiva, che a volte può aiutare, dalla denigrazione del proprio lavoro fine a se stessa.
Hong kong è la tappa dell’altro Miramonti, di cui lei ne detiene la regia, Antimo Maria Merone è il suo interprete. Necessità e strategie. Quali sono le differenze fra l’Italia e il mercato straniero?
Non ci sono strategie particolari, il fondamento primo in Italia come ad Hong Kong è la soddisfazione del cliente. La necessità prima è invece riuscire a trasmettere il concetto di collaborazione in brigata, cosa non semplice nella mentalità asiatica (per conoscenza diretta). Da ottobre lo chef responsabile della mia cucina a L’Altro sarà Mauro Zacchetti che sostituirà Antimo Merone al quale auguro una sfolgorante carriera
Lungo il corso della sua carriera qual è l’effetto più desiderato della sua professione, quello per cui prova più soddisfazione?
Sono orgoglioso di aver ottenuto un certo successo professionale che mi ha ripagato di tutto l’impegno messo nel mio lavoro, di essere spesso riuscito a trasmettere ai miei ragazzi la passione per questo lavoro.
È difficile riuscire a fare più volte qualcosa di totalmente singolare, riferendoci alla creazione di grandi piatti, quando si è ai vertici della propria espressione. Mi spiego, paragoniamo il campione col massimo dei risultati, esiste una fase di stallo per voi chef?
È possibile… Siamo umani, molti difetti e qualche pregio.
Un profilo culinario quello di Léiveillé, che mostra una storia fatta di protagonismo in cucina, ambizioni e risultati eccelsi.
Narraverlo è stato intrigante.
