“Creare luoghi sognati”, questa è la nuova vision della famiglia Leali: i valori che caratterizzano questo modello sono il nuovo lusso: secondo Lefay il concetto di lusso si sta ridefinendo ed è sempre più associato a concetti come spazio, natura, silenzio, tempo per se stessi, servizio discreto, sottovoce, ma attento ad ogni dettaglio; ed il rispetto per l’ambiente: il turismo di lusso al giorno d’oggi non può prescindere da imperativi quali la minimizzazione dell’impatto ambientale in fase progettuale e realizzativa, l’utilizzo di fonti energetiche alternative e rinnovabili, il rispetto dell’ambiente nella gestione dei servizi nonché il contributo allo sviluppo sociale ed economico delle comunità locali.
Il Resort è stato realizzato secondo l’innovativo concetto di benessere globale Lefay che pone grande importanza al rispetto dell’ambiente. Le camere del Resort sono state realizzate con tessuti naturali, pregiati materiali come rnarmi italiani, legno di ulivo e noce, adottando una tecnologia avanzata per regalare piccoli lussi e far sentire gli ospiti al centro di una grande attenzione.
Lefay SPA è un esclusivo tempio del benessere di oltre 3.000 mq, dove mente e corpo si rigenerano attraverso la riscoperta delle emozioni più autentiche e dell’armonia con se stessi. All’interno della SPA il benessere è ovunque: nell’esplosione di luce che filtra dalle ampie vetrate, nel meraviglioso parco, nell’acqua delle piscine, nella magica atmosfera che circonda ogni cosa.
“Persino il cibo può diventare cibo per l’anima”. Partendo da questo presupposto, che vede la tavola
come parte integrante di un percorso di benessere, è stato creato Lefay Vi tal Gourmet, una filosofia che esprime il rispetto delle stagioni e il loro susseguirsi, la ricerca di materie prime di qualità, di prodotti del territorio e la valorizzazione della freschezza degli ingredienti.
L’Executive Chef Matteo Maenza trasferisce con creatività e contemporaneità questa filosofia nelle ricette dai sapori mediterranei proposte nei due ristoranti del Resort, dedicando particolare attenzione agli aspetti salutari del cibo, puntando sulla dieta mediterranea, dove l’olio extravergine d’oliva è protagonista delle ricette proposte all’interno del Resort.
Il raffinato ristorante La Grande Limonaia, situato al piano superiore della struttura con spettacolare vista sul Lago, propone il meglio della cucina e dei sapori della tradizione mediterranea. Durante il corso dell’anno il menù à la carte varia a seconda del susseguirsi delle stagioni. portando in tavola prodotti sempre freschi e di provenienza locale accompagnati dai migliori vini italiani cd internazionali. E per coloro che vogliono stare attenti alla linea viene proposta anche una scelta di piatti a basso contenuto calorico dal menu “La Leggerezza nell’Essere”.
Incontriamo Matteo Maenza durante un week end novembrino di puro relax, coccolati dagli colori e dagli aromi della spa. La cena si snoda tra piatti di grande qualità tecnica e raffinata presentazione.
Proseguiamo con un Filetto di San Pietro al vapore con cannelloni di verdure, piatto che fa parte delle proposte giornaliere per il menu Leggerezza Nell’Essere, viene accompagnato da un cannellone di cicoria pan di zucchero farcito con verdure biologiche a julienne e saltate con olio extra vergine.
Tra una portata e l’altra ne approfittiamo per alcune domande allo chef.Qual è la tua storia personale ed il tuo percorso professionale ?
La mia passione per la cucina è nata già nell’adolescenza, sono sempre stato affascinato dai racconti di alcuni amici più grandi, cuochi o camerieri, che parlavano continuamente di viaggi, esperienze, divertimento; poi sono diventato consapevole della possibilità di creare qualcosa con le mie mani, qualcosa che trasmettesse un messaggio a chi lo mangia, che potesse stupire, insomma un veicolo con cui comunicare.
Questo sentimento si è ulteriormente rafforzato dopo aver letto il libro “Il Cuoco perfetto”, in cui viene riportata una parte dell’intervista allo Chef francese Guy Savoy, che definisce la ristorazione come il “business della felicità”. Sono fortemente convinto che a volte un piatto possa davvero rendere dei momenti speciali. Questo è, per così dire, il mio credo professionale.
Ho iniziato a lavorare in estate in un piccolo ristorantino del mio paese a 15 anni come lavapiatti e aiutavo lo chef nei momenti di “crisi”, frequentavo la scuola alberghiera e poi nei week end ho continuato a frequentare questo ristorante come aiuto cuoco ed intanto investivo gran parte del mio stipendio in libri di cucina, il mio primo libro “Il Cucchiaio d’Argento”.
Nelle estati successive ho girato un po’ facendo il commis nei vari hotel italiani e finita la scuola a 19 anni mi sono trasferito a Roma per lavorare con Fabio Baldassarre a L’Altro Mastai dove sono rimasto per circa 4 anni per partire alla volta della Francia , prima a Parigi a L’Hotel De Crillon e dopo a Valence da Madame Pic, rientrato in Italia per un breve periodo mi sono spostato in seguito dai Roca al Celler per poi approdare in Grecia per 3 anni al fianco di Baldassarre nuovamente ,con il quale abbiamo aperto il 2011 il Ristorante Unico e dopo un passaggio all’Andana in Toscana sono arrivato al Lefay Resorts dove opero da ormai 2 anni.
Vecchie e nuove cucine: tu dove ti collochi? (Tradizione e innovazione della tradizione)
Tutti i piatti che propongo a Lefay Resort sono caratterizzati dall’unione tra innovazione tradizione, certo puo sembrare una frase scontata, ma effettivamente essendo nato ed essendomi formato negli anni in cui la ristorazione ha subito importanti rivoluzioni adotto una filosofia di cucina che attinge da piatti della tradizione italiana e della mia tradizione e dalla mia memoria , ma allo stesso tempo innovativa perche riadattata ai tempi attuali. E’ una cucina che amo definire “personale” perché fatta e servita da persone che amano cucinare, mangiare e parlare all’infinito di cibo.
Sperimento e attingo ad una grande varietà di tradizioni culinarie italiane, ma con una particolare attenzione per il Mediterraneo, con i suoi profumi, il suo sole, i suoi colori, la varietà dei suoi prodotti, come capperi, limoni, pomodori, erbe aromatiche, ed il suo rigore quasi seducente nello scandire la stagionalità.
Cosa intendi per “stile italiano”? Ritieni si possa trasmettere e insegnare l’italianità attraverso la cucina? …e in altri settori?
Lo stile italiano in cucina è rappresentato secondo me proprio dalle mille sfaccettature della tradizione gastronomica italiana, se per stile intendiamo la poliedricità culinaria, l’Italia ha uno stile unico, riconosciuto nel mondo, e caratterizzato dalla frammentazione regionale, siamo l’unico paese al mondo che puo’ vantare un ampia gamma di materie prime, dal pesce agli ortaggi alle carni ai formaggi, salumi tutti con una loro storia e tradizione.
Sicuramente l’Italia ha insegnato “italianità” al Mondo e non a caso la cucina italiana è la più famosa è la cucina più praticata / apprezzata al mondo, anche se come spesso accade c’è sempre un risvolto della medaglia negativo, i più famosi sono sempre i più imitati ed è stato proprio in questo che l’Italia non si è saputa difendere.
Spesso la qualità percepita è mediamente più bassa di quella reale è ciò è dovuto alla mancanza di uno standard qualitativo.
Non sempre un grande chef fa un grande ristorante è questo lo hanno capito molto prima di noi altre nazioni, vedi la Spagna che ha creato un proprio stile ed una propria identità anche non avendo un background gastronomico/culturale pari al nostro, hanno creato nei loro ristoranti la sinfonia perfetta tra cucina e sala elaborando come risultato finale il grande ristorante capace di regalare un’ emozione, un’ esperienza unica.
Noi italiani siamo Maestri dell’Ospitalità ma raramente riusciamo a creare la sinfonia perfetta, forse anche questa la motivazione di pochi ristoranti tre stelle Michelin in italia dove da sempre si fa cucina e ospitalità.
Un altro problema può derivare a mio avviso proprio dalle mille sfaccettature della cucina italiana e dall’assenza di una matrice, una codificazione della cucina stessa, pensare che il primo in Italia è stato Marchesi trent’anni fa, infatti si parla sempre all’estero di cuochi italiani che valorizzano prodotti italiana e non di cucina italiana, come magari accade per la cucina francese.
In altri settori lo stile italiano si identifica sicuramente con il lusso e l’artigianalità.
Come nasce un piatto nuovo nella cucina del Lefay ?
I miei piatti come dicevo in precedenza, nascono sempre dalla mia memoria, cucino in realtà quello che vorrei mangiare se fossi io seduto al tavolo di un ristorante d’hotel e vi soggiornassi per alcuni giorni, ma do anche molto spazio ai miei cuochi che venendo da regioni diverse portano quella “memoria” che rende unico il piatto, mi piace ascoltare i loro pareri, le loro idee e assaggiamo insieme i piatti e magari ognuno di loro suggerisce qualcosa, lo si riprova all’infinito finché non siamo sicuri che il piatto possa “funzionare”.
Ovviamente seguendo stagionalità dei prodotti e reperibilità, ma credo sia banale ormai sottolineare questo concetto laddove c’è sempre più la tendenza a utilizzare prodotti a km 0 e di stagione, soprattutto in un Luogo come Lefay che fa della sostenibilità ambientale il suo punto di partenza.
Come si inserisce e si integra un ristorante gourmet in una struttura alberghiera che fa del benessere e della salute il proprio cavallo di battaglia ?
Coniugare il mangiar bene con le varie esigenze alimentari dei nostri ospiti, in particolare per coloro che seguono i programmi salute Lefay SPA Method, significa dedicare particolare attenzione agli aspetti salutari del cibo senza rinunciare al gusto. In pratica significa rinunciare all’utilizzo di fondi cotti per ore, burro e panna. In cucina utilizziamo solo olio extravergine d’oliva biologico prodotto nelle aziende agricole Lefay sul Garda e in Toscana. Non è stato affatto semplice, ma dopo un lungo lavoro di ricerca e studio su testi specialistici di cucina mediterranea, vegetariana e gourmet ho elaborato le ricette dei nostri menu, caratterizzate dal rispetto delle stagioni e dal loro susseguirsi, realizzate solo materie prime di qualità che valorizzano la freschezza degli ingredienti. Questi sono i contenuti della filosofia proposta nei nostri ristoranti che abbiamo chiamato “Lefay Vital Gourmet”.
Inoltre, per gli ospiti che seguono i programmi salute e benessere all’interno della SPA, abbiamo realizzato assieme al Dott. Corradin, Presidente del Comitato Scientifico Lefay SPA Method, un menù light “La Leggerezza nell’Essere”, un approccio dietetico, detossinante e lievemente ipocalorico che ha l’obiettivo di assicurare il rifornimento energetico attraverso alimenti particolarmente selezionati per la loro qualità e trattati con metodi di cottura che non sollecitano in modo eccessivo l’apparato digerente.
Il menù La “Leggerezza nell’Essere” può essere richiesto al ristorante “La Grande Limonaia” per la colazione e la cena e nella “Trattoria La Vigna” per il pranzo e la cena.
Diversificare l’offerta gastronomica o ampliare la gamma dei servizi legati alla ristorazione. Come si affronta una crisi economica in Italia ?
“Crisi? Lo fece anche Arnaud de Pontac di aumentare la qualità dei vini per combattere le avversità economiche nel 1660 d.c.” questa è una frase che avevo letto tempo fa su di un libro e che mi viene sempre in mente quando si parla di crisi economica e che effettivamente fa riflettere ma indica anche l’unica via per poter sopperire alla crisi è cioè fare qualità, in tempi di crisi più che mai la gente punta ad acquistare meno quantità ma sempre di maggiore qualità, si concede magari una sola cena durante il soggiorno ma ha aspettative qualitative altissime.
Inoltre credo sia molto utile anche ampliare la gamma dei servizi offerti soprattutto in un resort di grandi dimensioni.
In un’epoca in cui è tutto cosi veloce, in cui si vuole tutto e subito, dove si acquista on line, (anche il cibo!) anche la ristorazione di alta gamma deve essere “prêt-à-porter” il rapporto qualità prezzo è molto importante non hanno più ragione di esistere i ristorantoni ingessati con conti da capogiro, bisogna far avvicinare la gente ai ristoranti, fare cultura per creare l’identità italiana.
Tutta la provincia di Brescia, dalla Franciacorta, al Garda, alla bassa, sta vivendo una sorta di “rinascimento gastronomico”, testimoniato anche dai riconoscimenti costantemente in crescita sulle principali guide nazionali. A quando la stella michelin a La Grande Limonaia ?
Da buon meridionale sono superstizioso! Preferisco non parlarne…
Ciao Matteo, e buona fortuna …
Si ringrazia per la collaborazione, Ing. Massimo Gelati
