L’origine di questa ricetta, tipica delle provincie in cui il riso è una delle coltivazioni oggi più diffuse, probabilmente risale addirittura al periodo precedente all’introduzione del riso tra le colture locali. Il nome, che ha diverse sfumature dialettali, infatti potrebbe derivare da “panìgo”, una varietà povera del miglio, dal cui si ha anche il termine latino “panicum” che stava per “fatto con il miglio”. Successivamente all’introduzione del riso, intorno al 1500, che ha miglior rendimento nella coltivazione e anche migliori caratteristiche dal punto di vista nutrizionale, i contadini hanno sostituito gli altri cereali nelle loro diete e quindi è arrivata a noi la ricetta nella versione che si è diffusa nell’epoca più recente.
Come si vedrà dagli ingredienti, l’origine umile di questa ricetta è molto probabile, poichè riguarda l’uso di quei prodotti che si potevano trovare nelle dispense dei poveri contadini della regione nord-piemontese. Si tratta cioè di un piatto “robusto” che ha lo scopo di saziare e al tempo stesso dare l’energia necessaria per affrontare il duro lavoro della terra. Le varianti della ricetta, novarese e vercellese, riguardano infatti l’uso di colture o prodotti tipici di una zona in cui ci si trova (come il salame d’la duja nel novarese, o i teneri di Saluggia nel vercellese) oltre al fatto che nella versione vercellese si usano molte meno verdure.
Bisogna tenere conto che è possibile personalizzare questo piatto a piacere, anche se non possono mancare gli ingredienti fondamentali: riso, fagioli, salsiccia o salame d’la duja.
Vediamo ora le principali varianti tipiche di questo piatto:
PANISCIA NOVARESE
Tempo di realizzazione: 20 min preparazione, 45 min cottura (brodo e risotto) (oltre ai fagioli borlotti che devono essere lasciati in acqua circa 12 ore).
Difficoltà: medio-bassa
Ingredienti (per 4 persone):
350 gr. di riso (tipicamente l’Arborio, adatto per i minestroni)
200 gr. di fagioli borlotti secchi,
350 gr. di verza,
1 carota,
1/2 cipolla media, (oppure uno scalogno),
2 costole di sedano,
3 pomodori pelati senza semi,
50/60 grammi di cotenne di maiale, (in alternativa usare lo strutto),
80 grammi di pancetta, (in alternativa a pancetta usare il lardo),
25 grammi di burro, ( altri 10- 20 a piacere per mantecare),
1 salam d’la duja(conservato nello strutto),
2 litri di acqua,
1/2 bicchiere di vino rosso fermo (tipicamente si adopera il barbera),
pepe e sale q.b.
Preparazione:
Mettere i fagioli secchi in una terrina coperti da acqua tiepida, per circa dodici ore.
Tagliare a listarelle le cotenne di maiale e scottarle per cinque minuti in acqua bollente (se decidete di usare il lardo questa operazione può essere saltata) . Pelare la carota e la cipolla (o lo scalogno), lavare e togliere i fili dal sedano e tritare le tre verdure finemente tenendole però separate.
Scolare e tagliare a pezzetti i pomodori pelati, eventualmente dopo averli privati dei semi. Lavare bene le foglie di verza e tagliarli a filamenti non troppo sottili (circa mezzo centimentro). Scolare bene i fagioli e metterli in una pentola con la carota e il sedano tritati e le cotenne di maiale (o lo strutto), la verza e i pomodori . Aggiungere dell’acqua (circa un paio di litri) e un po’ di sale grosso e portare ad ebollizione. Dopo circa20 min che questo brodo bolle, abbassare il fuoco al minimo e mantenere caldo.
Tagliare a pezzettini il salame d’la duja e la pancetta (o il lardo) e metterli in una padella capiente con il burro e la cipolla. Far rosolare a fuoco lento per circa dieci minuti, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla e mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla è ben dorata e anche la pancetta e il salame sono ben rosolati aggiungere il riso, mescolando vigorosamente per amalgamare bene gli ingredienti. Farlo insaporire un paio di minuti e poi,sempre mescolando, aggiungere il vino.
Mescolare fino alla completa evaporazione del vino e poi iniziare ad aggiungere con un mestolo il brodo ottenuto con verdure e cotenna. Aggiungere con il brodo anche le verdure e la cotenna stessi, un mestolo alla volta, facendo man mano amalgamare bene mescolando. Ogni volta che il riso assorbe il brodo e appare un po’ asciutto aggiungere un mestolo di brodo e così via per circa 20 min (controllare il tempo di cottura sulla confezione del riso). Assaggiare il riso per ottenere la cottura desiderata (quando è cotto il chicco diventa bianco; per la parte interna dei chicchi può rimanere rimane dura e si rischia di servire del riso immangiabile senza assaggiare). Una volta che il riso è cotto, aggiungere a piacere un po’ di pepe e un po’di burro per mantecare e mescolare bene. Appena il burro è sciolto spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso nella pentola per circa 5 minuti poi servire.
PANISSA VERCELLESE
Tempo di realizzazione: 15 min preparazione, 45 min cottura (brodo e risotto)
Difficoltà: medio-bassa
Ingredienti (per 4 persone):
350 gr. di riso (tipicamente l’Arborio, adatto per i minestroni),
350 gr. di fagioliteneri di Saluggia,
1 cipolla media ( oppure 1 scalogno),
1 litro brodo di carne,
70 grammi di lardo,
1 salamino morbido piccolo o 50 gr salsiccia,
30 grammi di cotica di maiale,
2 cucchiai di olio E.V.O,
25 grammi di burro, (altri 10- 20 a piacere per mantecare),
pepe q.b.
Preparazione:
Mettere in una pentola i brodo di carne e aggiungervi mezzo litro di acqua ( in alternativa potete preparare voi stessi un brodo di carne classico) , i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica di maiale ben raschiata. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono. Quando il fagioli sono cotti mantenere il brodo in caldo su un fornello al minimo.
Battere il lardo con il coltello fino a renderlo una poltiglia, metterlo in una padella con il salamino (o la salsiccia) tagliato a piccoli pezzetti, il burro e la cipolla tagliata finemente.
Fare soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla. Una volta che le cipolla è dorata e gli altri ingredienti ben rosolati, aggiungere il riso mescolando vigorosamente fino a che il tutto è ben amalgamato. Aggiungere a questo punto il brodo fino a coprire il riso. Continuare ad aggiungere il brodo con la stessa modalità della ricetta precedente. A fine cottura unire gli eventuali fagioli rimasti nella pentola del brodo, pepare a piacere, mantecare con un pezzetto di burro e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.