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Agnolotti alla Piemontese

Gli agnolotti alla piemontese sono un tipo di pasta ripiena tipica di tutta la regione ed in particolare delle provincie di Alessandria e Asti e del Monferrato. La caratteristica che differenzia l’agnolotto dagli altri tipi di pasta ripiena è l’utilizzo, nel ripieno, della carne di arrosto. Nasce come piatto di riciclo, per riutilizzare cioè la carne avanzata in modo gustoso e per creare un piatto completo e nutriente. Ovviamente, si possono trovare diverse varianti, proprio per il fatto che si può creare il ripieno con gli avanzi, e quindi a piacere.

In alcune zone, come nel Monferrato e nel torinese si trova una variante di agnolotti che prevede l’uso della cervella nel ripieno, probabilmente usata nella stessa ottica di ridurre al minimo gli sprechi e utilizzare quindi una parte dell’animale poco apprezzata ma nutriente in modo da creare un piatto anche molto buono per il palato. Allo stesso modo ci sono molte varianti per condirli: la più semplice è con burro e salvia, oppure con il sugo dell’arrosto usato nel ripieno, con il ragù o per finire serviti in brodo, nel brodo di carne. Tradizionalmente vengono cotti nel brodo di carne, anche se poi vengono serviti asciutti, cosa che li rende ancora più saporiti.

Ecco una variante classica della ricetta, con solo qualche aggiunta, come il parmigiano.
E’ bene tenere presente che si tratta di un piatto molto sostanzioso, ed è quindi consigliabile fare pozioni piccole se si vuole servire poi una seconda portata (6-7 agnolotti al massimo), mentre si può considerare un ottimo piatto unico (visto che il ripieno contiene carne) con porzioni un pochino più abbondanti e specialmente se serviti con un sugo d’arrosto o con il ragù di carne.

Tempo di realizzazione: 1 h 20 min circa

Difficoltà: media

Ingredienti per 4/6 persone:

per la pasta:
400 gr di farina 00
4 uova
1 cucchiaio di olio E.V.O.
sale

per il ripieno:
300 gr. carne di arrosto
150 gr. carne di maiale o salsiccia
1 mazzo di scarola
1 uovo
50 gr. parmigiano reggiano
noce moscata q.b.
pepe q.b.
sale

per il condimento:
Brodo di carne 2 litri (oppure solo acqua salata, per la cottura)
30 gr burro
1 mazzetto di foglie di salvia (7-8 foglie medie)
Parmigiano q.b.

Preparazione:

Lavare bene la scarola e farla lessare in acqua per circa 30 min.
Preparare intanto la pasta per gli agnolotti mescolando la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale. Impastare bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, se risulta troppo duro è possibile aggiungere un po’ d’acqua all’impasto, fino ad ottenere una consistenza morbida. Riporre la pasta in una bacinella e coprirla con un canovaccio per circa 30 min e lasciarla riposare.

Intanto che la pasta riposa, tritare la carne di maiale o la salsiccia (meglio usare il mixer per tritare tutte le componenti del ripieno per ottenere un impasto liscio e senza pezzetti) e farla rosolare in padella con un po’ d’olio per circa 6-7 minuti, cioè fino a quando è ben dorata e non vi è più sangue. Trascorso il tempo necessario alla cottura, scolare la scarola, strizzarla bene e tritarla insieme all’arrosto. Una volta tritati, aggiungerli nella padella con la salsiccia e mescolarli per amalgamare bene i sapori. Aggiungere a piacere una spolverata di pepe o noce moscata, aggiustare di sale e spegnere il fuoco.

Trascorsa una mezz’ora, impastare nuovamente la pasta che avevate da parte e dividerla a metà con un coltello. Tirarla la pasta con mattarello su una spianatoia fino ad ottenere due sottili sfoglie, che saranno i due strati, sotto e sopra, degli agnolotti. (Se si ha poco spazio si può dividere la pasta in più parti e tirarla poco alla volta mente già è si mette il ripieno, tenere sempre presente però che sono necessari 2 stati di uguale dimensione, uno su cui mettere il ripieno e uno per coprirlo).

Coprire la pasta in modo che non si asciughi mentre si ultima il ripieno. Mettere in una terrina il trito che intanto si è in parte raffreddato nella padella e aggiungervi un uovo e il parmigiano. Mescolare bene fino ad ottenere un ripieno liscio, senza grumi e non troppo secco (se si vede che però lo è si può ammorbidire aggiungendo un po’ di latte poco alla volta e mescolando bene fino a raggiungere la consistenza desiderata).

A questo punto mettere il ripieno sulla pasta, creando con le mani delle palline grandi come una nocciola e posizionandole a 4 cm l’una dall’altra e a 2 cm dai bordi. Coprire così tutta la prima sfoglia con il ripieno e poi ricoprire il tutto con la seconda sfoglia di pasta. A questo punto premere con le dita tra una pallina e l’altra con delicatezza per attaccare la pasta senza però strapparla. Infine, tagliare con la rotella taglia-pasta facendo delle strisce perpendicolari, per ottenere gli agnolotti quadrati.

Portare ad ebollizione il brodo (2 litri) allungato con mezzo litro d’acqua (oppure usare solo acqua e aggiungere il sale quando bolle). Quando il brodo bolle buttare gli agnolotti e farli cuocere per circa 8 min; controllare la cottura assaggiando, poiché dipende prevalentemente dallo spessore della pasta. Intanto in una padella mettere il burro con un cucchiaio d’olio E.V.O. e farlo sciogliere con la fiamma bassa (aggiungere un po’ d’olio al burro serve per non farlo bruciare, se non si vuole aggiungere l’olio è necessario fare attenzione a non lasciare il burro sul fuoco dopo che si è sciolto). Aggiungere le foglie di salvia e mescolare ogni tanto. Una volta cotti, scolare gli agnolotti con una schiumarola (non versandoli nel colapasta, per non farli rompere) e condirli con il burro e salvia. Spolverare a piacere con del parmigiano reggiano.

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