{"id":866,"date":"2016-03-16T14:48:56","date_gmt":"2016-03-16T13:48:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.quotidianopiemontese.it\/piemontedimoda\/?p=866"},"modified":"2021-11-29T19:01:42","modified_gmt":"2021-11-29T18:01:42","slug":"edoardo-raspelli-vi-spiego-come-si-giudica-un-ristorante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/web.quotidianopiemontese.it\/piemontedimoda\/edoardo-raspelli-vi-spiego-come-si-giudica-un-ristorante\/","title":{"rendered":"Edoardo Raspelli: vi spiego come si giudica un ristorante"},"content":{"rendered":"

Incontro oggi in una affollata sala al Centro Congressi dell’Unione Industriale di Torino per un conferenza dal titolo “Informazione Gastronomica e Critica Alberghiera”.<\/strong> Presente come relatore il pi\u00f9 celebre critico gastronomico italiano, Edoardo Raspelli<\/strong>, il vice direttore della Stampa Luca Ubaldeschi<\/strong>, il giornalista e amministratore delegato del Centro Congressi dell’unione Industriale di Torino Giancarlo Bonzo,<\/strong> il giornalista della Stampa Rocco Molterni<\/strong> \u00a0e il presidente Odg Piemonte\u00a0Alberto Sinigaglia<\/strong>.<\/p>\n

Perch\u00e9 critica alberghiera parlando di Edoardo Raspelli?\u00a0<\/strong>Perch\u00e9 quando inizi\u00f2 la sua avventura di critico non esistevano le centinaia di rubriche televisive dedicate ai cuochi, oggi celebrati ed esaltati manco\u00a0fossero\u00a0star cinematografiche, tra cui alcune apparizioni \u00a0alquanto imbarazzanti. Anzi: non esisteva una cultura della critica gastronomica. Il nostro Raspelli inizia dunque come critico alberghiero.<\/p>\n

A ventidue anni \u00a0(nel 1971), ci spiega, \u00a0viene assunto al\u00a0Corriere d’Informazione<\/i>. Il 10 ottobre\u00a01975, su ordine del direttore di allora, Cesare Lanza, d\u00e0 vita sul quotidiano milanese alle pagine settimanali dedicate ai ristoranti, con la rubrica di stroncature “Il faccino nero”. Questa valse diverse minacce a Raspelli, fino alla consegna di una corona di fiori recante il messaggio \u00abAl nostro caro Edoardo\u00bb<\/strong>; Raspelli rispose sull’edizione successiva della rubrica con \u00abVolevo ringraziare chi mi ha mandato la corona di fiori ma anche rassicurarlo: la sua cucina \u00e8 sicuramente fetente ma non mortale\u00bb<\/strong><\/p>\n

Ci racconta di come si occup\u00f2\u00a0di\u00a0cronaca nera\u00a0negli anni pi\u00f9 cupi del\u00a0terrorismo\u00a0(\u00e8 il primo giornalista ad accorrere sul luogo dell’assassinio del commissario\u00a0Luigi Calabresi, il cui ricordo lo turba ancora). Suoi colleghi sono, fra gli altri,\u00a0Walter Tobagi,\u00a0Vittorio Feltri,\u00a0Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo, Gian Antonio Stella, Paolo Mereghetti e Gianni Mura.<\/p>\n

Nel 1986 (l’anno di fondazione) e per qualche tempo a seguire \u00e8 stato responsabile del\u00a0Gambero Rosso<\/i><\/strong>, ai tempi supplemento del quotidiano\u00a0il manifesto<\/i>, uno dei dirigenti di\u00a0Guida d’Italia dell’Espresso<\/i>\u00a0e della rubrica “Il Goloso”, pubblicata sul settimanale\u00a0L’Espresso<\/i>.<\/p>\n

Oggi\u00a0\u00a0invece\u00a0Edoardo Raspelli conduce ogni domenica mattina su\u00a0Rete 4\u00a0il programma\u00a0Melaverde<\/i><\/strong>,\u00a0che ora\u00a0va in onda su\u00a0Canale 5.<\/p>\n

Prosegue il suo racconto affermando\u00a0che\u00a0in Italia esistono solo due critici di ristoranti<\/strong>\u00a0(lui stesso e Valerio Massimo Visintin<\/strong>) e\u00a0nessun critico vinicolo<\/strong>. Il problema \u00e8 questo enorme florilegio di\u00a0rubriche, ma anche blog che si sperticano lodando qua e l\u00e0 lo chef di turno senza mai una critica sul cibo. Lui, Raspelli, ci informa che non racconta mai di cuochi ma solo di cibo e accoglienza. Del resto quando uno sceglie un ristorante (e lui si pone come facevano grandi giornalisti come Enzo Biagi al servizio del lettore), nella maggioranza dei casi non lo sceglie per il cuoco, ma perch\u00e9 intende fare bella figura in una cena di lavoro, per una ricorrenza, perch\u00e9 vuole una serata lieta con i propri bambini che possono cos\u00ec scorrazzare in un ampio giardino, o anche solo per l’accoglienza. Ed \u00e8 proprio su questo che punta Raspelli criticando alcuni ristoranti: alcuni li boccia perch\u00e9 non sanno comunicare e non rispettano il cliente, che \u00e8 l\u00ec per loro e paga un servizio e non viceversa. Non sanno neppure rispondere al telefono. E veniamo alla classifica:<\/p>\n

COME SI\u00a0GIUDICA, PER RASPELLI, UN RISTORANTE<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Si parte dall’approccio nel momento in cui si prenota. Normalmente Raspelli non comunica\u00a0mai il suo\u00a0nome, sfrutta l’effetto sorpresa. Si presenta con il nome di un amico che poi avverte e poi piomba nel ristorante dove al limite possono riconoscerlo (purtroppo dice sono un personaggio pubblico).\u00a0Ma badiamo bene: se un ristorante non \u00e8 preparato, non pu\u00f2 farlo\u00a0all’ultimo momento.\u00a0C’\u00e8 purtroppo una celebre guida molto sopravvalutata i cui ispettori (erano 10 e ora sono solo 7) \u00a0si fa annunciare ben prima di presentarsi. Non lo trova corretto.
    \nPer venire al dunque \u00e8 gi\u00e0 dalla prima telefonata che uno dovrebbe accorgersi\u00a0che c’\u00e8 qualcosa che non va.
    \nDriiin:
    \n“Mmm! Chi \u00e8” (con voce assonnata)
    \n“Pronto, ristorante Pinco Pallo”?
    \n“Si perch\u00e9?”
    \n… come perch\u00e9, sono un vostro potenziale cliente!<\/li>\n
  2. All’ingresso del ristorante: gli odori, i profumi. Raspelli odia\u00a0quei ristoranti in cui si sentono effluvi di deodoranti chimici. Ci sono invece luoghi dove\u00a0il\u00a0solo profumo si trasforma in una stimolazione di piacere del palato.<\/li>\n
  3. Arrivi un quarto d’ora prima dell’apertura del Ristorante e ti senti dire “apriamo tra un quarto d’ora, pu\u00f2 attendere?” – e tu rimani all’addiaccio, sotto la pioggia con il freddo ecc. ad aspettare fuori. \u00c8 intollerabile. Ok, sono in anticipo ma sono tuo ospite: non mi fai entrare e aspettare al caldo all’interno?<\/li>\n
  4. Sempre l’accoglienza: “il cappotto? Lo pu\u00f2 posare l\u00ec”. Ok lo sapevo da solo senza che me lo dicesse. I gesti semplici fanno la differenza soprattutto in presenza di signore.<\/li>\n
  5. Raspelli non sopporta i locali che si danno delle arie: che ti fanno capire che sei fortunato a essere stato accolto da loro. Ehi! In fondo sono un tuo cliente, alla fine ti pago, datti una calmata!<\/li>\n
  6. E poi viene la critica culinaria vera e propria, che secondo Raspelli \u00e8 molto soggettiva, certo. Ma l’importante \u00e8 essere sinceri: quando qualcosa non va bisogna dirlo. Raspelli ha collezionato\u00a020 querele per avere espresso un giudizio,\u00a0vinte tutte. Il diritto di cronaca \u00e8\u00a0un diritto. Raspelli prende le distanze invece in chi critica attraverso alcuni portali web diffamando. Dire ad esempio: “il cibo faceva schifo e ho vomitato per\u00a0tre giorni” \u00e8 un reato. Come puoi sapere se hai vomitato per quello che hai mangiato o perch\u00e9 Hai preso freddo, ingurgitato com un pazzo, ecc. se non hai fatto fare una analisi chimica del tuo vomito? Insomma: un critico \u00e8 corretto, esprime un giudizio ma non agisce mai per ripicca.<\/li>\n
  7. E poi un accenno all’abitudine dei ristoranti di preparare anche una settimana prima i prodotti e poi congelarli per essere pronti all’uso. Secondo Raspelli non \u00e8 una tragedia: l’importante \u00e8 che si preservi qualit\u00e0 e\u00a0sapore. Certo, quando era giovane e si recava con la famiglia al ristorante, gli agnolotti venivano sapientemente preparati dalla cuoca uno a uno pochi minuti prima di essere bolliti, dalla pasta \u00a0con cui erano stati preparati la mattina. Non si pu\u00f2 pensare a un ritmo simile oggi e dunque ben venga la surgelazione che tra l’altro non \u00e8 l’unico modo di preservare degli ottimi prodotti.<\/li>\n<\/ol>\n

    E qui Raspelli fa una piccola digressione: prendiamo ad esempio la Esselunga (non teme di fare nomi e cognomi): le Zuppe di Zerbinati di Acquiterme. La\u00a0moglie \u00a0di Raspelli le compra proprio al celebre supermercato\u00a0\u00a0che ha da anni ha puntato proprio\u00a0sulla qualit\u00e0 dei suoi prodotti. Beh, queste zuppe \u00a0sono cos\u00ec buone e genuine che non si\u00a0stupirebbe se\u00a0qualche ristorante ne facesse\u00a0 uso. E\u00a0non\u00a0\u00a0farebbe torto\u00a0secondo lui. Sono zuppe conservate sotto vuoto, senza conservanti. E Raspelli,\u00a0come molti italiani, \u00e8 un maniaco della lettura dell’etichetta. Anche la grande distribuzione ha puntato dunque sulla qualit\u00e0, pensiamo poi a marchi come Slowfood ed \u00a0Eataly.<\/p>\n

    Insomma oggi gli italiani preferiscono puntare\u00a0meno sulla quantit\u00e0 e\u00a0puntare pi\u00f9 sulla qualit\u00e0. \u00a0C’\u00e8 molta pi\u00f9 attenzione che in passato sulla qualit\u00e0 del prodotto e sulla propria salute.<\/p>\n

    Per finire noi del pubblico\u00a0poniamo una domanda a Raspelli: siamo a Torino:\u00a0ci pu\u00f2 consigliare\u00a0due ristoranti che recentemente l’hanno colpita e che consiglierebbe, uno “Top” e uno “Pop”?<\/strong><\/p>\n

    Tra i Top sicuramente\u00a0Del\u00a0Cambio<\/strong>, anche se pu\u00f2 migliorare l’accoglienza (ci sono tavoli da serie B per intenderci\u00a0e questo non piace). Tra i Pop \u00a0un locale giovane che \u00e8 l’Emporio Gastronomico<\/strong>. Una vera rivelazione.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Incontro oggi in una affollata sala al Centro Congressi dell’Unione Industriale di Torino per un conferenza dal titolo “Informazione Gastronomica e Critica Alberghiera”. 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