Come si vedrà dagli ingredienti, l’origine umile di questa ricetta è molto probabile, poichè riguarda l’uso di quei prodotti che si potevano trovare nelle dispense dei poveri contadini della regione nord-piemontese. Si tratta cioè di un piatto “robusto” che ha lo scopo di saziare e al tempo stesso dare l’energia necessaria per affrontare il duro lavoro della terra. Le varianti della ricetta, novarese e vercellese, riguardano infatti l’uso di colture o prodotti tipici di una zona in cui ci si trova (come il salame d’la duja nel novarese, o i teneri di Saluggia nel vercellese) oltre al fatto che nella versione vercellese si usano molte meno verdure.
Bisogna tenere conto che è possibile personalizzare questo piatto a piacere, anche se non possono mancare gli ingredienti fondamentali: riso, fagioli, salsiccia o salame d’la duja.
Vediamo ora le principali varianti tipiche di questo piatto:
PANISCIA NOVARESE
Tempo di realizzazione: 20 min preparazione, 45 min cottura (brodo e risotto) (oltre ai fagioli borlotti che devono essere lasciati in acqua circa 12 ore).
Difficoltà: medio-bassa
Ingredienti (per 4 persone):
350 gr. di riso (tipicamente l’Arborio, adatto per i minestroni)
200 gr. di fagioli borlotti secchi,
350 gr. di verza,
1 carota,
1/2 cipolla media, (oppure uno scalogno),
2 costole di sedano,
3 pomodori pelati senza semi,
50/60 grammi di cotenne di maiale, (in alternativa usare lo strutto),
80 grammi di pancetta, (in alternativa a pancetta usare il lardo),
25 grammi di burro, ( altri 10- 20 a piacere per mantecare),
1 salam d’la duja(conservato nello strutto),
2 litri di acqua,
1/2 bicchiere di vino rosso fermo (tipicamente si adopera il barbera),
pepe e sale q.b.
Preparazione:
Mettere i fagioli secchi in una terrina coperti da acqua tiepida, per circa dodici ore.
Tagliare a listarelle le cotenne di maiale e scottarle per cinque minuti in acqua bollente (se decidete di usare il lardo questa operazione può essere saltata) . Pelare la carota e la cipolla (o lo scalogno), lavare e togliere i fili dal sedano e tritare le tre verdure finemente tenendole però separate.
Scolare e tagliare a pezzetti i pomodori pelati, eventualmente dopo averli privati dei semi. Lavare bene le foglie di verza e tagliarli a filamenti non troppo sottili (circa mezzo centimentro). Scolare bene i fagioli e metterli in una pentola con la carota e il sedano tritati e le cotenne di maiale (o lo strutto), la verza e i pomodori . Aggiungere dell’acqua (circa un paio di litri) e un po’ di sale grosso e portare ad ebollizione. Dopo circa20 min che questo brodo bolle, abbassare il fuoco al minimo e mantenere caldo.
Tagliare a pezzettini il salame d’la duja e la pancetta (o il lardo) e metterli in una padella capiente con il burro e la cipolla. Far rosolare a fuoco lento per circa dieci minuti, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla e mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla è ben dorata e anche la pancetta e il salame sono ben rosolati aggiungere il riso, mescolando vigorosamente per amalgamare bene gli ingredienti. Farlo insaporire un paio di minuti e poi,sempre mescolando, aggiungere il vino.
Mescolare fino alla completa evaporazione del vino e poi iniziare ad aggiungere con un mestolo il brodo ottenuto con verdure e cotenna. Aggiungere con il brodo anche le verdure e la cotenna stessi, un mestolo alla volta, facendo man mano amalgamare bene mescolando. Ogni volta che il riso assorbe il brodo e appare un po’ asciutto aggiungere un mestolo di brodo e così via per circa 20 min (controllare il tempo di cottura sulla confezione del riso). Assaggiare il riso per ottenere la cottura desiderata (quando è cotto il chicco diventa bianco; per la parte interna dei chicchi può rimanere rimane dura e si rischia di servire del riso immangiabile senza assaggiare). Una volta che il riso è cotto, aggiungere a piacere un po’ di pepe e un po’di burro per mantecare e mescolare bene. Appena il burro è sciolto spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso nella pentola per circa 5 minuti poi servire.
PANISSA VERCELLESE
Tempo di realizzazione: 15 min preparazione, 45 min cottura (brodo e risotto)
Difficoltà: medio-bassa
Ingredienti (per 4 persone):
350 gr. di riso (tipicamente l’Arborio, adatto per i minestroni),
350 gr. di fagioliteneri di Saluggia,
1 cipolla media ( oppure 1 scalogno),
1 litro brodo di carne,
70 grammi di lardo,
1 salamino morbido piccolo o 50 gr salsiccia,
30 grammi di cotica di maiale,
2 cucchiai di olio E.V.O,
25 grammi di burro, (altri 10- 20 a piacere per mantecare),
pepe q.b.
Preparazione:
Mettere in una pentola i brodo di carne e aggiungervi mezzo litro di acqua ( in alternativa potete preparare voi stessi un brodo di carne classico) , i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica di maiale ben raschiata. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono. Quando il fagioli sono cotti mantenere il brodo in caldo su un fornello al minimo.
Battere il lardo con il coltello fino a renderlo una poltiglia, metterlo in una padella con il salamino (o la salsiccia) tagliato a piccoli pezzetti, il burro e la cipolla tagliata finemente.
Fare soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla. Una volta che le cipolla è dorata e gli altri ingredienti ben rosolati, aggiungere il riso mescolando vigorosamente fino a che il tutto è ben amalgamato. Aggiungere a questo punto il brodo fino a coprire il riso. Continuare ad aggiungere il brodo con la stessa modalità della ricetta precedente. A fine cottura unire gli eventuali fagioli rimasti nella pentola del brodo, pepare a piacere, mantecare con un pezzetto di burro e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.