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Fritto misto alla piemontese: un simbolo della nostra cucina

Il fritto misto è uno dei piatti più rappresentativi della cucina piemontese. Come in molti sapranno, e come spesso accade per le ricette della tradizione, non si compone di ingredienti fissi, ma si crea in base alla fantasia, alla disponibilità dei prodotti ed ai gusti di chi cucina o dei commensali. Alcuni ingredienti però fanno di un comune fritto misto, il fritto misto alla piemontese: i semolini, gli amaretti di Mombaruzzo ammorbiditi nel latte strizzati ed impanati, le animelle, la cervella, il fegato, la salsiccia, il pollo e le costolette di agnello. Questo per quanto riguarda la ricetta originale, oggi è meno probabile trovare questi elementi, mentre si scelgono parti di carne più pregiate o anche ingredienti più “originali” o “esotici”.

La tradizione vuole che questo sia un piatto della domenica, precisamente di quella dopo la macellazione degli animali, in cui le parti che non potevano essere trasformate o conservate a lungo, come le frattaglie, che quindi vengono impanate e fritte per un grande pranzo di famiglia per non sprecare nulla. Inoltre uno dei vantaggi di questa ricetta, che oltre alle verdure che potevano essere facilmente reperite in base alla stagione e alle parti degli animali macellati, necessita solo di pochissimi ingredienti (pan grattato, olio, sale e uova), cose che facilmente si trovavano nelle dispense di tutte le famiglie o che comunque avevano un costo relativamente basso.

 

Tempo di realizzazione: relazionata alla quantità e varietà di prodotti scelti

Difficoltà : facile

 

Ingredienti:

Dato che il procedimento è molto semplice e non varia in base agli ingredienti scelti, propongo un elenco di tutti i prodotti che potete impanare e friggere. Unico ingrediente che tralascio è il semolino, che necessita preparazione, inoltre ultimamente si sono aggiunti molti ingredienti dolci che sconsiglio come pesche, albicocche, ciliegie, pere, uva, pavesini con marmellata o nutella. Ignoro come possano risultare con gli altri ingredienti come esotiche come la banana, l’arancia o l’ananas ).

Per avere un’idea della quantità, normalmente si conta un pezzo a persona per ogni ingrediente, come minimo (se non altro perché è di cattivo gusto portare in tavola qualcosa che non tutti i presenti potranno assaggiare).

 

Carni:                                                Verdure:
Filone di vitello                              Melanzane

Animella                                          Zucchine

Cervella                                            Fiori di zucca

Fegato                                               Punte di cavolfiore

Polmone                                           Patate

Rognone                                           Cappelle di fungo

Costolette di agnello                      Foglie di salvia

Salsiccia                                            peperoni arristiti

Creste di pollo                                Altro:

Crocchette di pollo                         Amaretti di Mombaruzzo
Batsoà                                                  Polenta

Cosce di coniglio                            Mela

Cosce di rana                                   Tomini o provola affumicata

Per impanare e friggere:

Farina

Olio di oliva,

Burro

Pangrattato

Uova

Latte

Sale
Preparazione:

Se utilizzate cervella, filone, animella o lacetti, questi vanno scottati in  acqua calda qualche minuto per farli ammorbidire, spellare se necessario e tagliare a pezzetti. Invece la salsiccia e il fegato vanno fatti rosolare leggermente in una padella con un po’ di burro. E’ meglio bucherellare con una forchetta la salsiccia in modo che rosolando perda il grasso. Pulire tutte le verdure e la frutta, lavare e pelare dove necessario, tagliare a striscioline o a fettine piuttosto sottili a seconda dei gusti (la prima volta fateli in modi diversi per vedere quali preferite). Affettare i pezzi di carne e pollo e farne piccole fette o striscioline.

A questo punto è necessario impanare tutti gli ingredienti: passare nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato (molto fine) tutti i pezzi, impanandoli in modo omogeneo. Fare attenzione a non creare troppo grumi nel pangrattato, altrimenti la panatura non sarà omogenea e si staccherà friggendo. Fare scaldare abbondare olio di oliva in una padella (se volete potete mettere anche del burro assieme all’olio) e quando ben caldo iniziare a friggere tutti gli ingredienti impanati un po’ alla volta. Rigirarli delicatamente per fare in modo che friggano da tutti i lati. Quando sono ben dorati, toglierli dalla padella e riporli su carta assorbente a scolare l’olio in accesso.

Man mano che si frigge l’olio diminuisce e sarà necessario aggiungerlo: fatelo versandolo lentamente a filo lungo la circonferenza esterna della padella, in modo che non raffreddi l’olio nella padella, ma anzi, accentrandosi verso le pietanze immerse possa scaldarsi).Mantenere il fritto in caldo fino a quando non si serve in tavola. Sarebbe meglio che fosse pronto tutto assieme, ad esempio usando una friggitrice, ma, specie se si cucina per molti è quasi impossibile, per cui cercare fare veloce e servire il più presto possibile (i fritti se si raffreddano si ammollano). Servire, meglio su piatti caldi, con una spolverata di sale.

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