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Bollito misto alla Piemontese

Oggi, visto il tempo grigio e freddo, propongo un piatto tipicamente invernale, una ricetta relativamente semplice per i veri amanti della carne. Il bollito è uno di quei piatti della tradizione che si considerano semplici e veloci da preparare; invece, per ottenere un risultato davvero gustoso e prelibato è necessaria molta attenzione e, soprattutto il giusto tempo di cottura. Questa è una versione semplificata della ricetta, che potrebbe essere molto più ricca, come potete vedere nelle Curiosità.

Innanzitutto è necessario scegliere con cura la carne da cuocere: se non conoscete bene la carne fatevi consigliare da un macellaio, specificando che intendete realizzare un bollito, in modo che vi scelga i pezzi con la giusta frollatura. Ovviamente, i pezzi di carne che possono essere messi nel bollito sono diversi, è possibile mettere lingua, coda e cervella, come nella ricetta classica (secondo il motto “non si butta via niente”) che danno molto sapore e varietà, però una di queste parti non vi piace potete non metterla o sostituirla con altre parti del vitello (scaramella, tenerone).

E’ possibile anche aggiungere dello zampone o del cotechino che però dovrebbero cuocere in una pentola separata per evitare che il grasso che rilasciano rovini il brodo del bollito. Per quanto riguarda il pollo, che consiglio di scegliere ruspante, ma si può anche utilizzare il cappone o la gallina, facendo attenzione che cambiano però i tempi di cottura. A questo proposito vorrei sottolineare che è importante tenere presente che i vari tagli di carne hanno diversi tempi di cottura e che è quindi necessario prestare attenzione per evitare che la carne diventi dura e fibrosa.

Tempo di realizzazione: 15 min per la preparazione, 3 ore per la cottura

Difficoltà : media

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di spalla di manzo

300 gr. di testina di vitello

200 gr. di lingua di vitello

300 gr. di coda di vitello

1 pollo ruspante

4 carote

4 gambi di sedano

3 cipolle

3 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino

Pepe nero q.b.

Preparazione:

Lavare le verdure, pelarle e tagliarle a pezzi grossi, metterle in una pentola capiente con abbondante acqua, sale grosso a piacere e i tre spicchi d’aglio interi pelati, i rametti di rosmarino e del pepe nero. Quando l’acqua bolle, mettere a cuocere la carne di manzo.

Lasciare cuocere e dopo circa un’ora aggiungere  anche la carne di vitello (testina, coda, lingua, spalla) e il pollo ruspante (avete una gallina o il cappone invece, dovete metterli a cuocere molto prima, insieme al manzo poiché impiegano più tempo a cuocere).

A questo punto lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore, mescolando ogni tanto. Se si vuole un brodo leggero ottenuto dal manzo, è meglio mettere a cuocere separatamente il vitello e il pollo sempre con verdure, sale ecc. In questo caso è necessario poi riunire i pezzi di carne per farli cuocere insieme una decina di minuti prima di servirli, per amalgamare i sapori.

Servire la carne togliendola dal brodo bollente, possibilmente utilizzando piatti da portata caldi (basta scaldarli sotto l’acqua calda o qua che minuto nel forno, per evitare che la carne si freddi subito.  Mettere la carne sul piatto, irrorarla con un mestolo del suo brodo e cospargerla con sale grosso e pepe a piacere.

Consigli:

Per accompagnare il bollito si possono scegliere verdure fresche o bollite e/o i classici bagnetti piemontesi, io propongo il bagnetto verde, che ha un forte sapere che perfettamente si sposa con la carne bollita.

Se  avanza del bollito si può utilizzare per fare una veloce insalata fredda: tagliare a pezzetti (o striscioline) la carne e condirla con sale (se non lo avevate già messo), olio e un goccio di aceto balsamico. Si può anche utilizzare tritata per il ripieno di agnolotti o tortelli.

Curiosità:

Secondo la tradizione l’ antica ricetta del gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele. Se volete approfondire la ricetta originale e avere altre informazioni potete consultare il sito internet della Confraternita del bollito misto, che esiste proprio per perpetrare la conoscenza di questa storica ricetta.

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